Um arquiteto especializado em cozinha pode fazer a diferença para a área de A&B dos hotéis
A importância de um arquiteto especialista em cozinha profissional para um hotel, pousada ou resort é heterogênea, a expertise dele abrange desde a funcionalidade, otimização dos espaços, eficiência operacional, conformidade com normas de segurança e higiene vigentes e a questão da sustentabilidade.
Um arquiteto especializado pode otimizar o layout da cozinha para garantir um fluxo de trabalho eficiente. Isso reduz o tempo de preparo e a movimentação desnecessária, aumentando a produtividade. Os equipamentos também são parte importante do processo, pois a seleção e posicionamento adequados dos mesmos asseguram que cada estação de trabalho esteja bem equipada e que os funcionários possam trabalhar da melhor forma possível.
Outro aspecto importante diz respeito ao conhecimento aprofundado das normas locais e internacionais de segurança e higiene. Um arquiteto especialista garante que a cozinha esteja em conformidade com todas as regulamentações, minimizando riscos de multas e um possível fechamento, fora a escolha de materiais que sejam fáceis de limpar e resistentes ao calor, evitando contaminações e facilitando a manutenção.
Nos dias atuais, é impossível não se preocupar e dar prioridade às questões que envolvem a sustentabilidade. O planejamento para a utilização de equipamentos e sistemas que reduzam o consumo de energia, contribuindo para a sustentabilidade do hotel e reduzindo custos operacionais é imprescindível. Um bom projeto de cozinha também proporciona soluções para o gerenciamento adequado de resíduos e o bom uso da água, promovendo práticas ecológicas e sustentáveis.
Outro ponto que vale ressaltar é que um ambiente de trabalho ergonomicamente projetado melhora o conforto e a segurança dos funcionários, resultando em menor cansaço e aumento da eficiência. Fora isso, os espaços bem planejados contribuem para um ambiente de trabalho positivo, o que pode ajudar na retenção de talentos.
Um projeto adequado de cozinha também pode proporcionar uma possibilidade de futuras expansões ou adaptações, por exemplo, permitindo que a cozinha evolua com as necessidades do hotel. Assim como, permitir a flexibilidade na preparação de diferentes tipos de menu, atendendo a uma variedade maior de clientes e ocasiões. Uma cozinha bem projetada contribui diretamente para a qualidade dos pratos servidos, influenciando de forma positiva a experiência dos hóspedes. A eficiência na preparação e entrega dos pratos melhora o tempo de serviço, o que oferece um momento gastronômico mais satisfatório para quem está se hospedando.
Investir em um bom projeto pode reduzir custos futuros com manutenção e reformas. Não podemos esquecer que isso pode ser um marketing positivo para o empreendimento hoteleiro, já que um hotel com uma cozinha profissional bem projetada é mais valorizado no mercado, podendo atrair mais clientes e até mesmo eventos de grande porte.
Benefícios de uma cozinha planejada
Na opinião de Leonardo Ferreira, Gerente de Hospedagem e A&B da Bristol Hotéis & Resorts, os projetos elaborados por arquitetos com especialização em cozinhas profissionais são nitidamente diferenciados visto que para este tipo de projeto, eles precisam estar cientes das normas de vigilância sanitária, em acordo com Chefs de cozinhas e todos os procedimentos dos nutricionistas. “A determinação do fluxo de entrada, saída e trabalho da equipe deve ser levado em consideração também, assim como a definição da pressão interna da cozinha e externa do salão para evitar a propagação de cheiros pelos ambientes. O grande benefício sobre o profissional especializado no setor é o de que ele já vem com todo esse conhecimento técnico gastronômico para agregar mais funcionalidade, eficiência e sustentabilidade aos processos da cozinha e do hotel como um todo”, ele afirma.
Segundo Lara Teixeira, SVP Design & Technical Services Accor Americas - Premium, Midscale & Economy Division, um arquiteto especializado em projetos de cozinhas profissionais desempenha um papel fundamental na transformação dos espaços em ambientes funcionais, seguros e ergonômicos. “Este profissional possui experiência na otimização de layouts de cozinhas, na seleção de equipamentos de alta qualidade e no aconselhamento sobre elementos de design que melhoram a eficiência, a segurança e a manutenção dos espaços. Também definirá as necessidades de instalações elétricas, hidráulicas, de gás, de iluminação e de proteção quanto a incêndio. Pode apoiar na elaboração do investimento necessário para a montagem da cozinha e na seleção de fornecedores”, ela ressalta.
Para Simone Cezarino, Gerente de Alimentos & Bebidas do Wyndham Ibirapuera e Yvá Gastronomia, administrado pela Trul Hotéis, “quando a cozinha é projetada por um profissional especializado os ganhos são muitos, é possível dimensionar a estrutura para aumentar capacidade de produção, ganhar eficiência de mão de obra, que consequentemente melhora o resultado”. Já Natália Fleck, Gerente de A&B do Laghetto Resort Golden, acredita que um dos principais benefícios que um bom projeto de cozinha pode proporcionar é a agilidade operacional. “A equipe consegue trabalhar de forma mais organizada, reduzimos o tempo de produção, a entrega para o cliente se torna mais rápida, gerando maior qualidade. Quando agilizamos os processos, a equipe se torna mais produtiva e eficiente. O risco de contaminação cruzada também é drasticamente reduzido, pois evitamos cruzamentos nas diferentes etapas de produção das refeições”, enfatiza.
Mark Campbell, VP de Produtos e Serviços Técnicos na Atlantica Hospitality International, comenta que o grande diferencial de contratar arquitetos especializados em projetos de cozinha é saber que o projeto terá uma definição de layout correta, com as especificações dos locais de produção, bem como a alocação dos equipamentos, para criar um fluxo de produção que favoreça o trabalho das diferentes praças em uma cozinha profissional. “Na Atlantica, é premissa trabalhar apenas com projetos de cozinha elaborados por projetistas especializados. Essa área do hotel precisa ser pensada nos mínimos detalhes, que vão desde o recebimento das mercadorias, higienização, armazenagem e pré-preparo até a finalização, o serviço e o descarte. Por ter muitas particularidades, é um projeto que não pode ter erros, e somente um profissional especializado consegue cumprir todos os requisitos necessários”, ressalta.
Ainda segundo Campbell, um dos principais fatores levados em conta na hora de montar ou reformar uma cozinha de um hotel é entender que ela precisa ser flexível, por existirem muitas demandas que exigem processos diferentes ao longo do dia. “É preciso ter seus ‘departamentos’ (cozinha fria, confeitaria, padaria, pré-preparo de carnes) muito bem dimensionados, com os equipamentos corretos, e entender quais os serviços de A&B que serão trabalhados no empreendimento como, por exemplo, pratos à la carte ou buffet, room service, eventos, catering, entre outros, também são fundamentais para se considerar no projeto. De forma geral, ele tem que considerar não somente as características do hotel, como localização e características do hóspede, mas também o seu funcionamento 24 horas”, acrescenta.
De acordo com o VP de Produtos e Serviços Técnicos na Atlantica Hospitality International, o fluxo de trabalho em uma cozinha é crucial para a segurança alimentar, “assim como a movimentação de alimentos, resíduos, louça suja e limpa, o que evita possíveis contaminações cruzadas. Sem um projeto de cozinha adequado, é praticamente impossível garantir a segurança alimentar com todas estas demandas”, pontua.
Otimização dos espaços
Um dos grandes desafios para um hotel como um todo e também na cozinha profissional diz respeito a otimização dos espaços, pois tudo precisa funcionar bem e de forma fluida. “A otimização de uma cozinha de hotel é fundamental e regida por técnicas e normas para se tornar um ambiente agradável de trabalhar. Afinal, é a alma do seu restaurante. É importante que o ambiente seja bem estruturado para que as equipes possam trabalhar de maneira ágil e simples. Dessa forma, os processos podem seguir um fluxo contínuo sem que haja conflitos, acidentes e até mesmo contaminação. Outro ponto é saber qual será o formato da sua cozinha, é importante que a estrutura combine com as necessidades do seu restaurante, seja em formato L, Formato U, Formato G ou até mesmo em linha única. A otimização correta dos espaços da sua cozinha irá garantir também uma segurança alimentar mais eficiente, pois durante os processos de higienização de utensílios e superfícies, armazenamento correto dos alimentos, cozimento adequado e prevenção da contaminação cruzada, todos os colaboradores conseguem se movimentar de forma eficiente e confortável”, conta Leonardo Ferreira. “Um bom projeto pode agilizar os processos da cozinha, aumentando a produtividade e gerando economia. Para isso, é necessário que o arquiteto entenda as necessidades da área de Alimentos & Bebidas e o que será servido no restaurante, convenções, room service. A partir desse entendimento, poderá definir o melhor fluxo de serviço, a definição de cada uma das áreas, a circulação de pessoas e localização dos equipamentos. Também decidirá quais são os equipamentos mais adequados, o dimensionamento das áreas de estocagem e a quantidade de câmaras frigoríficas necessárias. A escolha dos revestimentos corretos de piso, parede e superfícies significa eficiência na manutenção, na limpeza e na segurança das equipes”, acrescenta Lara Teixeira.
De acordo com Natália Fleck, com um layout adequado às necessidades do estabelecimento (tipo de serviço, ocupação máxima, capacidade do restaurante), há uma melhora significativa no fluxo de produção, pois o processo fica enxuto, a locomoção da equipe de trabalho dentro do ambiente é facilitada e o ritmo de produção aumenta. “Um projeto assertivo de cozinha facilita o acesso aos utensílios e matérias primas, tudo o que a equipe precisa para trabalhar fica visível e ao alcance. A inocuidade dos alimentos produzidos é fundamental e nesse aspecto também existem vantagens: com áreas bem definidas para cada etapa, desde o recebimento de mercadoria, gestão de resíduos, até o preparo final das refeições, reduzimos o risco de cruzamento. Superfícies adequadas em conformidade com a legislação sanitária facilitam as operações de higienização, o que é fundamental em boas práticas. O resultado da soma desses fatores é a melhora da produtividade e qualidade, além de criar um ambiente de conforto, bem estar e segurança para a equipe”, ela diz. “Com certeza, nesse quesito o ganho de eficiência nos processos são muitos, espaço dimensionado para recebimento e armazenamento que permite a segregação dos produtos por categorias, maior controle, rastreabilidade. É possível melhorar a gestão dos insumos, aumentar a produção, distribuição, propiciando a captação de novos negócios, além de garantir a conformidade de acordo com as normas da segurança alimentar”, completa Simone Cezarino.
Cozinha sustentável
As práticas de ESG - Governança ambiental, social e corporativa estão sendo cada vez mais difundidas nos dias de hoje. É impossível pensar que qualquer tipo de empreendimento não tenha essas ações como prioridade, pois além de ajudarem a preservarem o planeta, ainda conseguem se destacar através de um marketing positivo e que deixará bons ensinamentos e legados para um futuro mais justo. ”Podemos dizer que um dos principais pilares de uma cozinha sustentável é o uso de tecnologias que reduzam o consumo de água, gás e energia elétrica, consumo consciente de alimentos e aprimoramento de técnicas de preparo e reaproveitamento”, pontua o Gerente de Hospedagem e A&B da Bristol Hotéis & Resorts. Para ele, trata-se também de uma série de técnicas e hábitos incorporados para transformar a culinária de alto padrão em algo mais responsável do ponto de vista ambiental, social e econômico. E o objetivo central é diminuir os impactos ambientais provocados no segmento, seja pelo combate ao desperdício de alimentos, pelo uso de ingredientes locais e através da contratação de profissionais da região onde o hotel se encontra. “A gastronomia sustentável é capaz de proporcionar uma série de vantagens tanto para o restaurante, quanto para a sociedade como um todo. Isso sem falar nos benefícios para o meio ambiente e para a economia local. Devemos estimular sempre nossos Chefs a escolherem muito bem seus insumos e ingredientes, sempre valorizando os produtores locais e oferecendo opções veganas e vegetarianas em nossos cardápios, assim como o treinamento e capacitação constante das nossas equipes a fim de conscientizar todos os colaboradores a utilizarem os recursos de forma responsável e sem desperdícios”, diz Ferreira.
Lara Teixeira afirma que um projeto de cozinha sustentável significa reduzir o impacto ambiental da preparação e consumo de alimentos. “Há muitas maneiras de criar um espaço sustentável, mas algumas das considerações mais importantes incluem o uso de materiais sustentáveis, o investimento em equipamentos com alta eficiência energética, economia de água, tratamento correto do esgoto e o controle de desperdícios alimentares. A Accor hoje já está trabalhando em vários hotéis com equipamentos que permitem a compostagem de resíduos, transformando-os em adubo orgânico. Recentemente, divulgamos resultados obtidos da parceria da Accor com a Bioconverter para utilização de tecnologias que processam 100% dos resíduos orgânicos, reduzindo mais de 88 toneladas de resíduos alimentares que seriam destinados a aterros sanitários ou operações de compostagem”, ela revela. Para Simone Cezarino, “com um projeto adequado é possível fazer a implantação de processos para a redução dos resíduos, bem como coleta adequada de óleo, orgânicos e sólidos até a implantação dos filtros de água sustentáveis para os pontos de vendas com garrafas de vidro e substituição dos materiais descartáveis por biodegradáveis”, afirma. Na análise de Mark Campbell, “com um projeto de cozinha bem estruturado e a escolha de equipamentos adequados, podemos garantir o uso correto dos insumos, minimizar o desperdício de alimentos e garantir que o resíduo resultante seja o menor possível, podendo ser tratado em biodigestores, zerando o envio de composto orgânico para aterros”, diz.
A Gerente de A&B do Laghetto Resort Golden, Natália Fleck, nos diz que, com um layout funcional e com coletores de resíduos estrategicamente posicionados, isso já auxilia na prática simples de descarte do lixo no local correto. “Dependendo do tamanho da unidade, separar as áreas conforme as etapas de produção – pré-preparo de carnes, manipulação de hortifruti - também otimiza a geração e destinação correta dos resíduos”, ela informa. Fleck também elencou alguns pontos importantes para a sustentabilidade de uma cozinha profissional de um hotel, como a escolha dos equipamentos priorizando aqueles que consomem menos energia; projetar o ambiente para que utilize o máximo de iluminação natural e sempre dar preferência às lâmpadas LED; localização das instalações elétricas já definidas de acordo com a posição e tensão dos equipamentos para evitar sobrecargas e utilização de adaptadores; equipamentos com geração de calor (forno, fogão e chapa) o mais distante possível dos equipamentos de refrigeração e freezers; e adoção de torneiras com acionamento automático temporizado são medidas que devem ser pensadas no planejamento da área. “O principal benefício dessas ações é a redução considerável no custo operacional da unidade através do consumo consciente dos recursos naturais. Sempre lembrando que essas devem estar somadas a outras ações de sustentabilidade, como capacitação constante da equipe em relação à correta utilização dessa estrutura e dos demais recursos e manutenções preventivas periódicas”, ela completa.
Tecnologia e Design
A Gerente de Alimentos & Bebidas do Wyndham Ibirapuera e Yvá Gastronomia, Simone Cezarino, ressalta que, com a estrutura bem definida e as novas tecnologias, é possível agilizar os processos, reduzir custos de insumos, mão de obra, desenvolver linhas e padrões em largas escalas, consequentemente melhorando a qualidade e o resultado. “Um exemplo disso são as preparações com equipamentos modernos e tecnológicos de múltiplas funções que podem fazer desde um grelhado perfeito até as preparações programadas com método cook chill. Ao usar esse processo, os estabelecimentos se beneficiam com a redução de até 50% de desperdício, aumentando produtividade e diminuindo os custos operacionais”, diz. “A disposição de bancadas, equipamentos e prateleiras/estantes de armazenamento são fundamentais na produtividade. Uma linha de produção coesa e sequencial pode reduzir o deslocamento dos colaboradores dentro da área e aumentar em aproximadamente 15% a produtividade global da equipe. Um design inteligente, elaborado por especialistas na área em conjunto com a equipe operacional, reduz a probabilidade de erros e garante eficiência na entrega, qualidade, menor desperdício e menor custo a longo prazo”, lembra Natália Fleck.
Leonardo Ferreira acredita que a arquitetura - junto com a gastronomia - pode criar ambientes que contam histórias, despertam emoções e componham experiências memoráveis. “Porém, junto com tudo isso levamos sempre em consideração a sustentabilidade, funcionalidade e principalmente seguir o storytelling do empreendimento em questão para que a história local não se perca. Ter um profissional com expertise em cozinhas profissionais, assim como em fluxos e processos de um restaurante é imprescindível na hora de definir também o design do seu projeto junto ao arquiteto”, conclui.
