Mitigar as perdas de utensílios operacionais de A&B como as lascas de bordas ou quebra de pratos e extravio / dano de talheres é fundamental para uma boa gestão

Evitar perdas e prolongar a vida útil dos utensílios operacionais (talheres, pratos, taças e copos, réchauds, baixelas, expositores, utensílios de cozinha e outros) na área de A&B – Alimentos e Bebidas nos empreendimentos hoteleiros é essencial para a eficiência e economia do negócio.  As principais causas dessas perdas incluem manuseio inadequado, acidentes durante o transporte, falhas de empilhamento e uso incorreto dos itens. Funcionários podem acidentalmente derrubar ou bater os itens, causando quebras. Outro fator que se deve ter um cuidado especial é a movimentação dos utensílios, especialmente em carrinhos de serviço ou durante a limpeza. Se ela for inadequada, isso origina uma possível perda ou avaria dos mesmos.

O empilhamento excessivo também deve ser evitado, já que empilhar pratos e copos além da capacidade segura pode resultar em quedas e quebras. Assim como, o uso constante e repetitivo pode causar desgaste natural. O impacto de pratos, taças e copos ou outros utensílios durante o serviço pode levar a pequenas lascas que comprometem a integridade do material. Falando de impacto financeiro, a substituição constante dos itens pode pesar no orçamento do hotel. A necessidade de substituir peças quebradas ou lascadas frequentemente aumenta os custos operacionais. Já a falta de itens suficientes pode afetar a apresentação e a eficiência do serviço, impactando a satisfação do cliente. E quais são as estratégias para redução de perdas dos utensílios operacionais?

Padronização é essencial

Embora este cuidado deva se iniciar preferencialmente na implantação ou abertura, é bastante recomendável também para empreendimentos já em operação. De acordo com Frank Kreppel, Diretor administrativo da Schipper, empresa especializada em utensílios operacionais, é preciso ter uma planilha ilustrada de especificação e quantificação dos utensílios ideais para uso em cada local: Recebimento/triagem, estoque no almoxarifado, cozinha, restaurante, room service, piscina, eventos, entre outros. Este importante planejamento permite não somente a escolha dos melhores produtos para cada finalidade, como também facilita a reposição e o efetivo controle dos inventários de cada setor. “Vale lembrar ainda que utensílios com design facilmente identificáveis tornam mais prática a tarefa de controlar e recuperar talheres extraviados”, ele diz.

O Chef Juan Leon, Diretor Regional de Alimentos e Bebidas do Iberostar  Brasil, comenta que há duas áreas distintas de lavagem, bem identificadas, a fim de evitar a mistura dos artigos de uso do cliente com o material de produção na rede hoteleira, assim, possibilitando a formação de equipes treinadas para o cuidado destes materiais. “Estas equipes se encarregam tanto de recepcionar os utensílios após o uso do cliente, como da sua reposição nos pontos de serviço, uma vez terminado o processo de lavagem e higienização”, ele conta.

Frank Kreppel: “Utensílios com design facilmente identificáveis tornam mais prática a tarefa de controlar e recuperar talheres extraviados” (Foto - Divulgação)

A importância do Steward

Os profissionais de Steward trabalham nos bastidores para garantir que os padrões de higiene, limpeza e conservação sejam mantidos em todas as áreas relacionadas com a preparação e serviço de Alimentos e Bebidas, como a cozinha e áreas de armazenamento e limpeza dos utensílios em geral. Eles também são responsáveis pelo gerenciamento da circulação de todos os utensílios operacionais para eventos e entre os pontos de venda. Cuidam ainda dos resíduos e da manutenção dos equipamentos de limpeza. “Manter uma equipe forte e bem estruturada pode fazer toda a diferença na segurança das operações, na longevidade dos equipamentos e utensílios e, por fim, nos custos”, analisa Kreppel.  Tales Matzenbacher, Gerente de A&B do Hilton São Paulo Morumbi destaca que: “Aqui no Hilton a área que responde por todo material operacional é a de Steward, sendo a responsável pelos inventários, separação do material, distribuição para os pontos de vendas de acordo com as necessidades, além de também zelar por todo material da cozinha, que inclui panelas, cubas e utensílios necessários nesta operação. Além dos materiais, a Steward ainda desempenha um papel muito importante no cuidado dos equipamentos tanto de cozinha quanto de serviço como rechauds, estufas, lâmpadas de aquecimento e induções. Sempre brinco com a equipe que eles são o coração do departamento de A&B, pois se eles pararem de direcionar o material para todas as áreas, o A&B literalmente para”, assegura Matzenbacher.

De acordo com Gilberto Marinho, Chefe de Steward do hotel Unique, todos os colaboradores contratados recebem um manual de boas-vindas com o POP - Procedimento de Operação Padronizado. “Esse colaborador é treinado em cada área, como costumo dizer ‘por uma célula que forma outra célula’, e assim estará apto para executar as tarefas e manusear corretamente os materiais. A cada três meses nossos colaboradores recebem treinamento de boas práticas para reciclagem”, afirma.

Gilberto Marinho: “Fazemos controles diários de quebras e perdas de cada um dos materiais utilizados” (Foto - Divulgação)

Controle Diário

Quando se trata de evitar perdas no restaurante de um hotel, por exemplo, controlar regularmente seu estoque é fundamental. Uma solução para isso é estabelecer um estoque fixo dos principais itens para uso em cada local e definir um responsável para prestar contas deste estoque diariamente. Além de tratar as faltas de imediato, assim é possível garantir que quase sempre terá todos os itens devidamente alinhados e em suas quantidades de origem. “Devido ao tamanho da nossa operação e os inúmeros pontos de vendas, além de banquetes, o controle é feito por meio de inventário, que pode ser anual ou bianual, para poder entender os volumes, quebras e necessidade de novos investimentos de acordo com cada parstock dos pontos de vendas”, afirma Matzenbacher.  Já Gilberto Marinho afirma que o Unique utiliza planilhas específicas para cada área, preenchidas com todo material utilizado nos pontos de vendas. “Fazemos controles diários de quebras e perdas de cada um dos materiais utilizados. Emitimos relatório mensal para cada área com quantidade e valores de cada item, para conhecimento de todos e tomada de decisão. Realizamos inventário semestral de todo nosso enxoval para maior controle e planejamento de reposições”, diz.

Treinamento constante

Frank Kreppel nos conta que um empreendimento hoteleiro deve procurar treinar e orientar os funcionários sobre a importância de cuidar dos utensílios e conscientizá-los continuamente de que as perdas de talheres, pratos e taças impactam negativamente os custos operacionais e o resultado de todo o empreendimento. “É preciso incluir esta conscientização no treinamento de integração de todo novo colaborador. Uma boa solução é gravar um vídeo sobre o tema para evitar muitas horas de instrução repetitiva. O ideal é estimular sempre a todos, principalmente os mais experientes, a sugerir medidas de prevenção de perdas. Envolvê-los na solução pode trazer os melhores resultados”, afirma. “No Hilton Morumbi, todas as equipes são treinadas para o manuseio de materiais, higienização das cozinhas e até mesmo treinamento de produtos químicos e o uso correto de EPI’s. São treinamentos fundamentais para os times que possuem rotina de 24h, 365 dias por ano”, comenta Matzenbacher. “No Unique, todos os nossos colaboradores são treinados para cuidar especificamente de cada área com apoio e suporte de um supervisor. Temos uma equipe bem treinada, eficiente e habilidosa no manuseio correto dos materiais com cuidado e carinho”, informa Marinho.

Tales Matzenbacher: “A durabilidade e qualidade dos utensílios utilizados pelos hotéis estão diretamente ligadas ao procedimento de manuseio, armazenamento e higienização” (Foto - Divulgação)

Qualidade e estrutura

Utensílios de boa qualidade tendem a durar mais e são menos propensos a quebrar ou serem descartados acidentalmente. Um exemplo são os pratos de porcelana com garantia vitalícia contra lasca de borda Bonna. Produzidos na Turquia, - com a Schipper como distribuidor exclusivo no Brasil - os pratos, além de resistentes, caso haja lasca de borda, podem ser trocados por novos a custo zero. Milhares de hotéis e restaurantes que já utilizam pratos Bonna reduziram em média 80% das reposições de porcelana. Para uma rede de restaurantes como Coco Bambu, por exemplo, isto pode levar a uma economia mensal que ultrapassa a casa dos R$ 100.00,00 ou mais de um milhão de reais ao ano. “Sem falar que 80% a menos de quebras provoca 80% a menos de extração de matéria prima da natureza, 80% a menos de usinagem e 80% a menos de despejo de resíduos de quebra na natureza. Uma solução extremamente sustentável”, ressalta o Diretor da Schipper.

Para o Gerente de A&B do Hilton Morumbi, “a durabilidade e qualidade dos utensílios utilizados pelos hotéis estão diretamente ligadas ao procedimento de manuseio, armazenamento e higienização, garantindo uma longevidade muito maior e com mais qualidade, já que muitas vezes não se trata apenas do cuidado, mas também da qualidade, rotina e produtos aplicados neste processo”, ele avalia. Outro exemplo são as taças e copos em vidro temperado ou Cristalglass de alta resistência, que podem durar seis ou mais vezes do que os convencionais. As travessas de melamina de alta densidade para apresentação de pratos no buffet, os copos de piscina de policarbonato, virtualmente inquebráveis, também são importantes. Facas de mesa ou steak feitas de aço inox de baixa qualidade costumam deixar riscos cinza nos pratos. Entretanto, pratos com verniz de baixa qualidade podem ficar riscados por facas de qualquer tipo. “Vale muito a pena escolher bem seus fornecedores, interpelando-os sobre as soluções duráveis que podem oferecer em toda sua gama de produtos”, completa Frank Kreppel.

Antes de cada uso, os funcionários devem inspecionar os pratos, copos e taças em busca de lascas, rachaduras ou qualquer sinal de fragilidade. Itens danificados devem ser retirados de circulação imediatamente. Outro ponto positivo é ter pisos antiderrapantes na área de serviço, o que reduz o risco de escorregões e quedas que possam resultar em quebras. De acordo com Matzenbacher, a qualidade interfere também na vida útil dos materiais e equipamentos, sendo hoje muito importante avaliar no momento da compra qual o objetivo de uso. “Ou seja, se for uma área de muito fluxo precisa algo mais durável e se for algo mais exclusivo, com menor rotatividade, pode-se investir em algo mais caro e até frágil, mas que agregue valor no serviço ao cliente. Sobre as marcas, usamos as principais nacionais e importadas profissionais para o devido uso”, diz.

Para Gilberto Marinho, na questão da estrutura, “é necessário ter uma que envolva depósito amplo, prateleiras adequadas para acondicionar os materiais de forma correta e organizada, gavetas (rack) com altura correta para cada tipo de copo e taça – e bancadas bem instaladas e espaçosas para fazer o desembaraço dos materiais após o uso. Com essas ações e práticas, prolongamos a vida útil dos materiais, diminuindo as quebras, perdas e reduzindo custos de reposições”, destaca.

Limpeza adequada

Frank nos diz que, se possível, o melhor é lavar os utensílios de aço inoxidável mecanicamente na máquina de lavar louças. É importante escolher marcas testadas para detergentes e demais produtos dosados na máquina, pois da eficiência deles, também depende o resultado das lavagens. O pré-filtro é obrigatório, pois a água com excesso de calcário, por exemplo, deixa marcas nos talheres e também em taças, obrigando que sejam lustrados após a lavagem. “O líquido enxaguante dosado na máquina tem a importante função de quebrar a tensão molecular da água e fazê-la escorrer rapidamente, evitando também as marcas d’agua e que os produtos sejam secados à mão. Caso um hotel não possua máquina de lavar louças, é recomendável utilizar água morna e sabão neutro. Mas lembre-se, após o uso dos utensílios em Inox, evite deixá-los sujos por longos períodos de tempo, pois os ácidos alimentares podem levá-los à corrosão”, ele diz. Também é preciso evitar de deixar os utensílios de aço inoxidável em contato prolongado com substâncias corrosivas, como sal, vinagre, suco de limão, pois isso pode causar manchas ou corrosão. “Caso os talheres estejam foscos e sem brilho, vale buscar uma empresa especializada em polimento espelhado para talheres. Restauração leve do brilho também pode ser alcançada com polidores de Inox das grandes marcas como Tramontina, Brinox, Eletrolux, entre outras”, ele afirma.

No Hilton Morumbi, para agilidade da operação e melhoria da produtividade, as áreas denominadas de desembarace são destinadas a receber os materiais sujos para a devida higienização e devolução para uso novamente.

Na opinião de Juan Leon, nos tempos atuais, a lavagem manual encontra-se totalmente obsoleta, as máquinas de lavagem nos proporcionam inúmeras vantagens, qualidade de lavagem e higienização e economia de recursos (tanto humanos como de produtos químicos), eficiência, entre outros. “Para preservar a durabilidade dos utensílios é importante não poupar o material que vai nos ajudar no seu manuseio do dia a dia, como racks, carros de transporte, produtos químicos de qualidade e formação das equipes, sem dúvida esta última a mais importante, pois sem eles nenhuma das outras vai nos trazer bons resultados”, salienta.

“Antes de cada uso, os funcionários devem inspecionar os pratos, copos e taças em busca de lascas, rachaduras ou qualquer sinal de fragilidade. Itens danificados devem ser retirados de circulação imediatamente.”

Gastos com reposição

No ano de 2023, o Iberostar no Brasil teve um gasto aproximado de R$ 4 milhões em reposição de utensílios operacionais, os quais são divididos em duas grandes linhas. A primeira delas, concentra os 25% de gastos pertencentes à operação de cozinha, desde utensílios de suporte na produção até montagens de buffets. A segunda linha concentra os outros 75% dos gastos, referente a todos os utensílios necessários para uma operação cerca de 2.500 pessoas diariamente nos bares e restaurantes. Dentro desta porcentagem, copos, talheres e pratos são os que geram um maior gasto. “Desconheço o quanto que outras empresas investem nesta linha nas suas operações. Para o Iberostar é de vital importância oferecer aos nossos hóspedes uma experiência inesquecível e os utensílios utilizados na operação têm um papel importante”, afirma Leon.

Juan Leon: “Para o Iberostar é de vital importância oferecer uma experiência inesquecível e os utensílios utilizados na operação têm um papel importante” (Foto - Divulgação)

Ele lembra que diariamente, o Iberostar oferece serviço para uma média de 2.500 hóspedes e mais de 2.000 funcionários, com isso, o volume de material que fica em movimento na operação é incalculável. “A escolha do material a ser usado irá fazer uma diferença enorme nos resultados econômicos, a favor ou contra, mas sem a conscientização e a formação da equipe de trabalho será impossível atingir os resultados satisfatórios”, diz o Chef Juan Leon. “Em resumo, não existe uma solução única, mas a combinação desses fatores irá nos permitir tomar decisões mais acertadas. A economia não deve ser uma ilusão, mas sim uma realidade sustentável para o sucesso do negócio”, completa.

Tipos de pratos existente no mercado

Existem no mercado pratos projetados especificamente para serem resistentes a lascas de borda. Esses pratos são fabricados utilizando materiais e tecnologias que aumentam a durabilidade e a resistência a danos.

Porcelana de Alta Resistência

Porcelana Vitificada: Este tipo de porcelana passa por um processo de vitrificação que aumenta a densidade e a resistência do material, tornando os pratos mais duráveis e menos propensos a lascas.

Porcelana Reforçada com Alumina: Alguns fabricantes utilizam aditivos especiais durante a produção da porcelana para aumentar sua resistência a impactos e lascas.

Cerâmica de Grés (Stoneware): Grés é uma forma de cerâmica que é naturalmente mais densa e resistente a lascas devido ao seu processo de fabricação em altas temperaturas.

Melamina de Alta Qualidade: A melamina é um plástico robusto e resistente a lascas, muito utilizado em ambientes onde a durabilidade é essencial, como em buffets e áreas de piscina. No entanto, não é adequado para uso em micro-ondas.

Reforço de Bordas: Muitos fabricantes utilizam tecnologias específicas para reforçar as bordas dos pratos, tornando-as mais resistentes a impactos. Isso pode incluir a adição de uma camada extra de material com “Alumina”  e a aplicação de outros tratamentos especiais durante a fabricação.

Soluções ao mercado

Topema

A empresa tem uma tradição de mais de 50 anos e é uma das pioneiras na fabricação de equipamentos de alta tecnologia para cozinhas industriais. Em relação aos utensílios operacionais, eles oferecem o secador de talheres, um produto que não só seca e esteriliza os utensílios de forma eficiente, mas também elimina a necessidade de uso de panos e álcool, evitando danos e prolongando a vida útil dos talheres, bem como sua higiene. “Com tecnologia de ponta, ele garante que cada talher esteja pronto para uso, impecável e higienizado, proporcionando uma experiência superior tanto para o estabelecimento quanto para os clientes”, afirma Nelson Ferraz Cury, Presidente da Topema. Para ele, o grande diferencial do produto está na sua capacidade de combinar três funções em um único equipamento: secagem, esterilização com lâmpada UV e manutenção dos talheres quentinhos e prontos para uso. “Isso não só acelera o processo de secagem, mas também assegura uma higienização superior, eliminando a contaminação cruzada que pode ocorrer com métodos tradicionais. Além disso, o produto é 100% nacional, refletindo a qualidade e a inovação da indústria brasileira. Um benefício crucial do nosso secador é a economia significativa de custos com mão de obra. Nos hotéis, muitas vezes é necessário deixar um ou até dois funcionários dedicados o dia todo para secar talheres manualmente, o que resulta em fadiga e desgaste dos colaboradores. Com o Secador de Talheres da Topema, essa tarefa é automatizada, permitindo que os funcionários sejam redirecionados para outras atividades mais produtivas e importantes, aumentando a eficiência operacional do negócio. Isso não só melhora a produtividade, mas também proporciona uma economia significativa para o estabelecimento ao reduzir a necessidade de mão de obra exclusivamente para a secagem de talheres”, ele ressalta.

Nelson Ferraz Cury: “O secador de talheres esteriliza os utensílios de forma eficiente e também elimina a necessidade de uso de panos e álcool” (Foto - Divulgação)

A fabricação e a tecnologia do Secador de Talheres da Topema são totalmente nacionais. “Orgulhamo-nos de desenvolver um produto inovador e de alta qualidade no Brasil, contribuindo para a economia local e mostrando ao mundo a capacidade tecnológica da nossa empresa e do nosso País”, pontua o Presidente Cury. Ele ainda comenta que o equipamento elimina a necessidade de gastos desnecessários como panos, álcool ou material de higienização específica, que podem causar micro arranhões e criar riscos de contaminações. “Também é importante seguir as instruções de uso e manutenção do secador, garantindo assim a máxima eficiência e preservação dos talheres, proporcionando uma experiência impecável para os hóspedes”, destaca.

Netter

Fundada em 1991 com foco exclusivo no desenvolvimento e fabricação de lavadoras profissionais de louças e utensílios, a Netter atende as mais diversas necessidades de higienização e termodesinfecção nas operações “food service”, indústria alimentícia e indústria em geral. “Oferecemos um portfólio completo de lavadoras profissionais para higienização de louças e utensílios, para todos os tipos e tamanhos de hotéis e operações, que reduzem significativamente os custos ao eliminar quebras e desgastes excessivos, o uso de álcool e panos, também redução de mão de obra e economia de 90% de água em relação ao processo manual”, informa Sérgio Martinez, Diretor da Netter.

Na opinião de Marinez, os grandes diferenciais dos produtos da empresa são robustez, eficiência e eficácia. “Através desses três pilares, conseguimos desenvolver a eficiência energética, pois as lavadoras Netter são projetadas para consumir menos água e insumos, ajudando a reduzir as despesas operacionais; higienização superior, programas de lavagem a altas temperaturas garantem a termodesinfecção, eliminando bactérias e germes; facilidade de uso, elas são equipadas com painéis intuitivos, e são fáceis de operar, reduzindo o tempo de treinamento necessário para a equipe; e o ambiente de trabalho, já que reduzindo o trabalho manual, a equipe pode dedicar mais tempo a outras tarefas importantes, aumentando a eficiência geral do serviço e satisfação dos clientes”, ele afirma.

Sérgio Martinez: “Nossas lavadoras geram economia de 90% de água em relação ao processo manual” (Foto - Divulgação)

Em relação aos cuidados que um funcionário da área de A&B de um hotel deve ter para que os utensílios operacionais sejam preservados e bem cuidados, Sérgio diz que é preciso instruir os funcionários sobre como manusear os utensílios corretamente, evitando quedas, batidas e outros danos acidentais. Assim como, garantir que os utensílios sejam limpos regularmente após o uso, preferencialmente de forma mecanizada e armazená-los corretamente em locais apropriados e seguros, protegidos contra danos e contaminação. “Além disso, é indicado realizar inspeções periódicas nos utensílios para identificar qualquer desgaste ou danos e tomar medidas preventivas para repará-los ou substituí-los. Usar os utensílios apenas para os fins previstos e evitar o uso inadequado e também promover uma cultura de responsabilidade entre os funcionários, incentivando-os a assumir o cuidado dos utensílios como parte de suas funções”, ele completa.

Sustentabilidade é essencial

Um quesito muito importante em relação aos utensílios operacionais na área de A&B, diz respeito a sustentabilidade, algo muito debatido e que, a cada dia, as empresas procuram se adequar mais, principalmente pelas pautas de ESG. Para Nelson Ferraz Cury, o secador de talheres da Topema é uma escolha sustentável por vários motivos. “Ele elimina a necessidade de recursos de limpeza que contaminam o meio ambiente como materiais descartáveis e químicos. Ao automatizar o processo de secagem e esterilização, ele diminui a necessidade de mão de obra adicional, reduzindo os custos operacionais e o impacto ambiental associado. Assim, ao optar pelo nosso secador Topema, o cliente não só melhora a eficiência e a higiene do seu estabelecimento, mas também contribui para um futuro mais sustentável”, afirma.

Sérgio Martinez afirma que as lavadoras Netter proporcionam que seus clientes sejam ecoeficientes ao economizar recursos naturais, como a água, e promover a saúde dos funcionários (menor esforço físico) e clientes (higiene). “Além disso, por sua robustez, capacidade de reparação e longo ciclo de vida, as lavadoras Netter concorrem positivamente para a economia circular, ajudando a reduzir impactos ambientais de resíduos de descarte de produtos e de maiores consumos de recursos naturais”, ressalta.