Essa cozinha busca aliar tecnologia sem uso de fogo, sustentabilidade, controle de custos, agilidade no processo, menos desperdícios de alimentos, segurança alimentar e experiência aprimorada para os hóspedes

Você já imaginou a rotina de trabalho numa cozinha de um hotel para atender a demanda de um grande evento ou com 100% de ocupação? Mas imagine essa cozinha sem o calor dos fogões que deixa o ambiente hostil, sem o desconforto térmico agravado com os imensos caldeirões fervendo com caldos, imensas fritadeiras, panelas preparando diversos tipos de alimentos e sem um tremendo corre-corre que pode ocasionar acidentes. Pois bem, essa cozinha já é uma realidade no Brasil há muitos anos e se chama Cozinha 4.0 e muitos equipamentos podem ser controlados à distância através de um celular. Para isso, conta com equipamentos inteligentes como fornos e refrigeradores conectados, sensores IoT (Internet das Coisas) para monitoramento de temperatura, umidade e consumo. Somado a isso, estão softwares de gestão integrados, inteligência artificial e machine learning para previsão de demanda e controle de estoque, big data para análise de consumo e comportamento do cliente e realidade aumentada para treinamentos e manutenção de equipamentos.

A Cozinha 4.0 foi inspirada nos princípios da Indústria 4.0, essa nova abordagem busca integrar tecnologia, automação e sustentabilidade na gestão e operação das áreas de alimentos e bebidas. O conceito se baseia na digitalização de processos, coleta de dados em tempo real, conectividade entre equipamentos e uso de inteligência artificial para auxiliar na tomada de decisões. O objetivo é tornar a produção mais eficiente, segura, econômica e sustentável e se encaminha em ritmo acelerado para se tornar 5.0. A tendência acompanha a evolução do setor, que busca aliar tecnologia sem uso de fogo, sustentabilidade, controle de custos, agilidade no processo, menos desperdícios de alimentos, segurança alimentar e experiência aprimorada para os hóspedes.

Sensores instalados nos equipamentos podem monitorar a qualidade dos alimentos em tempo real e alertar os chefs quando eles estão prestes a estragar. A automação de processos ajuda a garantir que os alimentos sejam cozidos de maneira uniforme e precisa, evitando desperdícios. Somado a isso, os pratos podem ser personalizados usando a inteligência artificial. Ela possibilita analisar o histórico de pedidos e preferências dos clientes, criando sugestões de pratos e adaptações para cada um deles. Isso aumenta a fidelização do cliente e melhora a experiência gastronômica como um todo. Outro grande aliado na Cozinha 4.0 são os processos de cook and chill, cook and freeze e cook and serve. A utilização de embaladora a vácuo, processo acelerado de cocção por meio de fornos combinados e o rápido resfriamento ou congelamento dos produtos agilizam o processo. Essa automação contribui para a padronização de processos e redução de falhas operacionais, além de permitir ajustes de produção com maior precisão.

Segurança Alimentar e Sustentabilidade

A rastreabilidade de insumos é outro diferencial da Cozinha 4.0. Com o auxílio de sensores e softwares, é possível monitorar desde o recebimento dos produtos até a distribuição das refeições, garantindo padrões de higiene e conformidade com legislações sanitárias. O controle digital de validade e o armazenamento inteligente de alimentos contribuem para a segurança alimentar e minimização de perdas. O aspecto sustentável também é contemplado, com a redução do consumo de energia e água por meio da automatização e do uso de equipamentos mais eficientes. A coleta e análise de dados ainda permite o mapeamento de desperdícios e ajustes operacionais com foco na redução do impacto ambiental. Apesar das vantagens, a implementação da Cozinha 4.0 ainda esbarra em desafios, como o alto custo inicial dos equipamentos, a necessidade de treinamento das equipes e a integração com sistemas já existentes. No entanto, especialistas apontam que a longo prazo, o investimento traz retorno por meio da redução de perdas e da maior eficiência da operação.

Com o avanço da digitalização na hotelaria, a expectativa é que o modelo de Cozinha 4.0 se torne cada vez mais comum, especialmente em redes e hotéis com maior volume de produção. A tendência acompanha a evolução do setor, que busca aliar tecnologia, controle de custos e experiência aprimorada para os hóspedes.

Principais vantagens da Cozinha 4.0

• Eficiência Operacional
• Redução de tempo e desperdício, padronização de processos, otimização de mão de obra
• Sustentabilidade
• Uso racional de água e energia, controle rigoroso de insumos, redução de descartes

Segurança Alimentar

• Monitoramento de temperatura, rastreabilidade de produtos, controle em tempo real de validade

Gestão Inteligente

• Dados de consumo em tempo real, relatórios automáticos, controle de estoque integrado

Experiência do Cliente

• Agilidade no preparo, consistência de sabor e apresentação, personalização de cardápios

Redução de Custos

• Menos perdas, menor consumo de recursos, menor necessidade de retrabalho

Pioneirismo na implantação da Cozinha 4.0

Ao contrário do que muitos gestores hoteleiros acham, a cozinha 4.0 não surgiu agora, pois ela foi implantada com sucesso desde 2019 no The Westin Porto de Galinhas com a missão de proporcionar a melhor experiência possível a cada hóspede. O empreendimento é pioneiro na adoção dessa cozinha do futuro, pois desde 2019 possui uma estrutura 100% tecnológica e inteligente que minimiza o uso de combustíveis fósseis e reduz o consumo de energia em uma escala crescente. A cozinha é totalmente automatizada, com o uso de aplicativos, programações digitais e equipamentos que elevam a eficiência de cada processo e otimizam tempo e espaço. O que mais chama a atenção na Cozinha 4.0 é a ausência do fogo que na cozinha tradicional superaquece os ambientes e pode causar acidentes de trabalho. Em substituição aos tradicionais fogões, grelhas, chapas e fritadeiras, os equipamentos que compõem a cozinha do resort são os mais modernos disponíveis no mercado. Inclui os fornos Rational, VarioCooking Center e Irinox, que carregam sistemas integrados em suas memórias e os selos Energy Star, padrão internacional para o consumo eficiente de energia, e HACCP, certificação de qualidade para análise dos pontos críticos de segurança dos alimentos.

Ana Helena Malheiros, Diretora do The Westin Porto de Galinhas, revela que desde 2019 entendia que o futuro da hotelaria de alto padrão exigiria não apenas conforto e bem-estar dos hóspedes, mas também inovação em processos operacionais, principalmente na área de alimentos e bebidas. “Por isso, resolvemos investir no conceito de Cozinha 4.0, que elimina o uso do gás e opera com equipamentos de alta performance. Adotamos com o propósito de garantir máxima segurança alimentar, sustentabilidade, padronização e eficiência. No início, fomos vistos como pioneiros e até disruptivos no mercado local, já que a maior parte dos hotéis ainda operava com métodos tradicionais. A reação foi bastante positiva: o trade turístico reconheceu o avanço tecnológico, nossos parceiros enxergaram valor agregado e, principalmente, os hóspedes perceberam a diferença na qualidade, consistência e segurança dos alimentos servidos”, menciona Ana Helena.

Ana Helena Malheiros: “O investimento de R$ 6 milhões que fizemos, em plena pandemia, em nossa Cozinha 4.0 se se mostrou sólido e financeiramente sustentável” (Foto - Divulgação)

Ela revela que na época o investimento total, considerando equipamentos, treinamento de equipe e adaptação estrutural, girou em torno de R$ 6 milhões. “Foi um projeto robusto, mas feito de forma planejada para não comprometer outras áreas do hotel. Graças à redução significativa de custos operacionais e ao ganho de produtividade, conseguimos um payback em cerca de quatro anos. Ou seja, mesmo atravessando um período de pandemia, o projeto se mostrou sólido e financeiramente sustentável”, destaca Ana Helena. Ela lembra que os ganhos foram claros e mensuráveis. “Com processos automatizados e técnicas de ultra congelamento, conseguimos preparar alimentos em maior escala sem perder qualidade, atendendo picos de demanda sem gargalos. Não precisamos demitir ninguém, o que foi positivo em nossa visão. Demos início a uma requalificação total do nosso corpo funcional, com redução de cerca de 25% nos processos da cozinha. Isso nos possibilitou utilizar os próprios colaboradores, porém como agentes pensantes e focados 100% em qualidade. Eliminamos o uso de gás, reduzindo riscos e despesas energéticas. Somando energia, insumos e perdas alimentares, houve uma redução média de 30% nos custos. O resultado é que hoje operamos com uma cozinha mais segura e sustentável, que garante padrão internacional de qualidade e fortalece nossa posição como referência em inovação na hotelaria nordestina”, concluiu Ana Helena.

Investimento que se paga em pouco tempo

Adriana Moraes, Chef executiva do The Westin Porto de Galinhas foi quem implantou essa cozinha e na sua visão, a Cozinha 4.0 ainda não se popularizou no Brasil por uma combinação de fatores. “O primeiro deles é, sem dúvida, o alto investimento inicial, que pode assustar gestores no curto prazo. Porém, muitas vezes não se considera que esse investimento se paga em médio prazo através da redução de desperdícios, maior eficiência energética, segurança alimentar e produtividade. Outro ponto importante é o fator cultural: o Brasil tem uma gastronomia riquíssima, com uma tradição muito ligada ao fogo, ao fogão e ao toque humano. Isso gera certo receio em substituir práticas tradicionais por tecnologias que, à primeira vista, parecem distantes da nossa identidade culinária. No entanto, a Cozinha 4.0 não vem para substituir a essência da cozinha brasileira, e sim para potencializá-la garantindo qualidade, regularidade e segurança. Por fim, ainda existe um desconhecimento por parte de alguns gestores sobre os benefícios reais dessa transformação. Muitas vezes, as vantagens como padronização, rastreabilidade e conformidade rigorosa com as normas da Anvisa só ficam claras depois da implantação. É justamente por isso que considero essencial falar sobre cases de sucesso: mostrar, na prática, que é possível unir tradição, criatividade e tecnologia em benefício da operação, dos associados e, principalmente, do hóspede”, destaca a Chef Adriana.

Adriana Moraes: “Nossa cozinha se encontra em um patamar diferenciado no Brasil, onde tecnologia, gastronomia e sustentabilidade caminham juntas” (Foto - Divulgação)

Ela revela que hoje a cozinha do hotel conta com mais de 30 equipamentos de cocção de última geração, líderes no mercado de alta gastronomia, além de diversas máquinas voltadas ao pré-preparo (mise en place), como processadores de alta performance e equipamentos que integram inteligência artificial. Para ela, essas tecnologias não apenas elevam o padrão de produtividade e consistência da operação, mas também oferecem vantagens claras: Ergonomia para os associados, reduzindo esforço físico e prevenindo lesões; Segurança alimentar para o hóspede, com controles precisos de tempo, temperatura e rastreabilidade; Sustentabilidade, já que equipamentos certificados pelo HACCP e Energy Star garantem eficiência energética e menor impacto ambiental. “Esse conjunto coloca nossa cozinha em um patamar diferenciado no Brasil, onde tecnologia, gastronomia e sustentabilidade caminham juntas”, assegura a Chef Adriana.

Ela lembra que ainda enfrenta alguns desafios no fornecimento de equipamentos para a implantação completa de uma cozinha 4.0. “Embora existam fornecedores nacionais de excelente qualidade, muitos dos equipamentos mais avançados em termos de automação, inteligência artificial e eficiência energética ainda precisam ser importados. Isso, naturalmente, impacta em custo e prazos de implementação. Quanto à capacitação, nossa experiência mostra que o treinamento não é um obstáculo, desde que seja conduzido de forma estratégica. Os colaboradores, quando bem orientados, rapidamente entendem o valor desses equipamentos, tanto para a ergonomia e segurança do trabalho, quanto para a melhoria do padrão de qualidade entregue ao hóspede. No The Westin Porto de Galinhas, criamos um processo contínuo de treinamentos práticos e de atualização, o que garante que nossa equipe utilize todo o potencial das máquinas, com engajamento e responsabilidade. Acreditamos que o ponto chave não é a dificuldade do treinamento, mas sim a mudança de mentalidade: sair da visão da cozinha tradicional para enxergar a tecnologia como uma aliada indispensável na operação moderna, sustentável e de alto nível gastronômico”, diz Adriana.

Como ela consegue preparar os caldos, assim como os alimentos que deveriam ser fritos. A consistência e sabor permanecem os mesmos da cozinha tradicional com uso do fogo? Adriana explica: “Os caldos e preparações que tradicionalmente levariam horas em fogo aberto são hoje feitos com equipamentos de cocção inteligentes que nos permitem controlar com precisão temperatura, tempo e pressão. Isso garante um resultado extremamente consistente, com a mesma profundidade de sabor e textura da cozinha tradicional e, em muitos casos, até superior, já que conseguimos extrair o máximo da matéria-prima sem perdas ou variações. No caso das frituras, utilizamos equipamentos modernos que reproduzem a crocância e a coloração esperada, mas com um consumo muito menor de óleo e total controle sobre o ponto ideal de cocção. Dessa forma, preservamos sabor, qualidade e segurança alimentar, sem abrir mão da tradição. A grande diferença é que conseguimos entregar os mesmos resultados da cozinha convencional com mais eficiência, menos desperdício, maior padronização e sustentabilidade. O fogo pode até não estar presente visualmente, mas a essência da cozinha, sabor, aroma e memória afetiva continua sendo respeitada em cada prato”, assegura.

Os alimentos preparados na Cozinha 4.0 do The Westin Porto de Galinhas mantém o mesmo sabor, maior padronização e sustentabilidade (Foto - Divulgação)

Tradicionalmente as cozinhas dos hotéis tem predomínio de homens e um dos motivos pode estar atrelado aos esforços físicos em erguer caldeirões, carregar panelas pesadas, enfrentar calor excessivo, mas a cozinha 4.0 já promove uma revolução nesse setor. “Isso acabava criando barreiras para muitas pessoas, em especial para as mulheres, que historicamente encontravam mais dificuldades em conquistar posições de liderança na cozinha. Com a automação, equipamentos ergonômicos e tecnologias de cocção inteligentes, o fator força deixou de ser determinante. Hoje, o que realmente importa é a técnica, o conhecimento e a criatividade do profissional. Isso abre espaço para que mais mulheres ocupem não apenas funções operacionais, mas também cargos de liderança, trazendo diversidade e novas perspectivas para a gastronomia hoteleira. Eu analiso esse contexto como um avanço natural e muito positivo: a tecnologia nos permite equilibrar o ambiente, reduzir barreiras físicas e promover um espaço mais justo, inclusivo e sustentável para todos”, observa Adriana.

Futuro da cozinha 4.0

Ela acredita que a cozinha 4.0 ainda está apenas no início da sua jornada. “Hoje já colhemos benefícios enormes em produtividade, segurança alimentar, sustentabilidade e ergonomia, mas o que se pode prever é uma integração ainda mais profunda entre inteligência artificial, automação e sustentabilidade. Vejo um futuro em que as cozinhas serão cada vez mais autônomas e inteligentes, capazes de monitorar estoques em tempo real, ajustar processos de cocção de forma automática e até prever necessidades de produção antes mesmo da demanda chegar. Além disso, a sustentabilidade terá um peso ainda maior: equipamentos que consomem menos energia, reduzem desperdícios e garantem rastreabilidade total dos insumos. Outro ponto importante é a democratização. Hoje, cozinhas 4.0 estão presentes em hotéis e restaurantes de alta gastronomia, mas acredito que em breve essa tecnologia será acessível a operações de médio porte, transformando a realidade da gastronomia brasileira como um todo. Para mim, a evolução da cozinha 4.0 não é apenas sobre tecnologia, mas sobre humanizar ainda mais o trabalho na cozinha, dar ferramentas para que o chef e sua equipe foquem no que realmente importa, a criação, a experiência e o cuidado com o hóspede”, finalizou a Chef Adriana.

Cozinha 4.0 no Windsor Barra

Essa cozinha do empreendimento hoteleiro carioca possui cerca de 200 m² que se interliga com mais dois segmentos de recebimento, manipulação e preparo, em um ambiente controlado e com rastreabilidade dos processos. “Além das operações do dia a dia dessa cozinha, ela também é envolvida nos eventos que são realizados no Centro de Convenções, que engloba os hotéis Windsor Barra, Windsor Oceanico e o Windsor Tower. Os benefícios se dão no preparo, na qualidade da entrega, no tempo de preparação e na segurança alimentar. O cliente ganha produtos de qualidade preparados da maneira mais correta e segura. Esse conceito de cozinha se enquadra em uma manipulação, preparo e porcionamento dos alimentos buscando um shelf life maior das comidas sem aditivos químicos, conservantes ou saborizadores químicos. Esta é uma tendência para os empresários que querem investir em um processo de excelência, que garanta uma entrega com qualidade única aos clientes”, garante Valmor Dutra, Gerente-geral de alimentos & bebidas da Rede Windsor Hotéis.

Dentre as tecnologias implantadas no Windsor Barra ele cita: “Temos forno combinado Rational Icombi Pro com prateleiras que entregam de acordo com o tempo ideal de cada um dos ingredientes. Já o Ivario, da Rational, cozinha de maneira exata os produtos no tempo exato. Esse equipamento é automático, possibilitando ao cozinheiro otimizar o seu tempo nos preparos dos alimentos e concentrar-se em outras atividades da cozinha. Também possuímos uma máquina de fazer massas com diferentes cortes e sem o uso de conservantes ou corantes químicos; também temos um sistema de ultra congelamento rápido, fazendo a integridade do produto ficar perfeita na hora do consumo. Por fim, investimos também em caldeiras de cocção de molhos e bases, o que nos permite não utilizar pós químicos ou bases de pré mistura”, revela Valmor.

Ele conclui lembrando que esse tipo de cozinha já trabalha com várias receitas conectadas à internet, como por exemplo, os fornos combinados. “O chef controla de um dispositivo celular toda a operação. Desde a produção, até o controle de qualidade e tempo de cocção, por exemplo. No entanto, a tecnologia da cozinha 4.0 vai passar a se adaptar à inteligência artificial e apresentar novos processos de preparo e desenvolvimento de receitas de maneira bem rápida e talvez ainda não totalmente conhecida por nós, é uma novidade em constante evolução. O objetivo é garantir maior segurança alimentar e assertividade em todos os processos”.

Padrão internacional em sustentabilidade e segurança alimentar

O Grand Hyatt São Paulo já aplica diversos princípios da Cozinha 4.0 em sua operação. O hotel adota plataformas digitais como a EcoTrack para monitorar e gerenciar indicadores de consumo de água, gás, energia, pegada de carbono e resíduos sólidos. Na área de alimentação, há um forte compromisso com fornecedores que seguem padrões elevados de sustentabilidade e segurança alimentar, reforçando a rastreabilidade e a gestão inteligente da cadeia de suprimentos. Carlos Eduardo Queiroz Netto, Diretor de Operações do Grand Hyatt São Paulo lembra que o empreendimento foi certificado internacionalmente pela Green Key pelo segundo ano consecutivo. Esse reconhecimento atesta a responsabilidade ambiental em diversos processos internos. Além disso, os resultados das práticas sustentáveis são reportados em plataformas internacionais como a EcoVadis, reforçando o compromisso do hotel com transparência, inovação e turismo consciente.

Carlos Eduardo Queiroz Netto: “Seguimos padrões elevados de sustentabilidade e segurança alimentar” (Foto - Divulgação)

Entre as ações sustentáveis que o hotel utiliza em sua cozinha estão: priorização de insumos sustentáveis, como ovos de galinhas criadas sem gaiolas, carnes de pasto livre, frutos do mar certificados pelo selo ASC e produtos orgânicos; logística reversa de cápsulas de café; reciclagem e doação de amenities para ONGs e creches. Seleção criteriosa de fornecedores e acompanhamento técnico de nutricionistas para otimizar compras e evitar perdas; política de envase próprio de água para eventos (“No Plastic Water”), reduzindo o uso de embalagens descartáveis. “Já transformamos mais de 48.000 kg de resíduos alimentares em adubo natural por meio da compostagem – o equivalente a cerca de seis caminhões de lixo desviados do aterro. Compostamos seis toneladas por mês – e o adubo é doado à comunidade, beneficiando projetos locais e contribuindo para hortas e educação ambiental. Somado a isso, está a segurança alimentar, pois todos os nossos fornecedores são avaliados por critérios de segurança e responsabilidade ambiental, atendendo padrões internacionais na manipulação de alimentos”, finalizou Carlos Eduardo.

Royal Palm Plaza

O luxuoso empreendimento hoteleiro em Campinas (SP) ainda não implantou a Cozinha 4.0, mas já utiliza alguns elementos e equipamentos automatizados. “Acompanhamos de perto essa evolução e estudamos formas de incorporar gradualmente recursos mais avançados, sempre priorizando qualidade, segurança e a experiência do hóspede. Ainda não utilizamos inteligência artificial, pois é uma tecnologia nova no segmento, que exige integração cuidadosa com nossos processos e equipe. Mas vejo a Cozinha 4.0 como algo que já deixou de ser apenas uma tendência e está se tornando uma necessidade real para hotéis que desejam manter alto padrão de qualidade, eficiência e sustentabilidade. As tecnologias da Cozinha 4.0 — como equipamentos conectados, monitoramento remoto e análise de dados — trazem ganhos significativos em produtividade, segurança alimentar e otimização de recursos”, revela Marcelo Pinheiro, Chef executivo do Royal Palm Plaza.

Ele finaliza lembrando que: “O mais importante por trás de toda tecnologia, continua existindo o trabalho humano, a técnica e a sensibilidade do cozinheiro. A Cozinha 4.0 é uma ferramenta para potencializar resultados, não para substituir a essência do que fazemos: criar experiências gastronômicas memoráveis para nossos hóspedes. No Royal Palm Plaza, acreditamos no equilíbrio entre inovação e tradição — adotando o que a tecnologia oferece de melhor, sem abdicar do cuidado artesanal que nos diferencia”.

Marcelo Pinheiro: “Acompanhamos de perto essa evolução e estudamos formas de incorporar gradualmente recursos mais avançados” (Foto - Divulgação)

Evolução natural do setor ou um modismo?

Marco Frossard, Gerente de desenvolvimento de negócios para Nordeste, Norte e Centro Oeste da Rational está convicto que esse modelo de cozinha chegou para ficar, conquista cada vez mais hotéis e não é um modismo. “A hotelaria brasileira está cada vez mais orientada para a eficiência operacional, padronização de qualidade e sustentabilidade. A Cozinha 4.0 conecta automação, inteligência artificial, conectividade e gestão em tempo real — É uma tendência irreversível, porque une tecnologia e gastronomia para reduzir desperdícios, otimizar mão de obra e garantir a mesma excelência em cada refeição, independentemente de quem esteja no comando da cozinha. Nos últimos anos a procura por equipamentos para implantar cozinha 4.0 nos hotéis vem crescendo de forma consistente. Hotéis que buscam melhorar a experiência gastronômica e, ao mesmo tempo, controlar custos e mão de obra, enxergam na Cozinha 4.0 uma solução estratégica. O The Westin Porto de Galinhas é um exemplo, mas não é o único. Estamos implantando projetos em diferentes regiões do Brasil e principalmente no Nordeste onde hoje temos uma atuação mais presente e com estrutura completa para atender nossos clientes tanto em grandes redes internacionais quanto em hotéis independentes que desejam se destacar pela qualidade e eficiência. Essa movimentação mostra que o setor já entendeu que investir em tecnologia é investir na satisfação do hóspede e na rentabilidade do negócio” ressaltou Frossard.

Ele revela os equipamentos e soluções que a Rational disponibiliza ao mercado. O iCombi Pro é um forno combinado inteligente que ajusta automaticamente temperatura, umidade e tempo, garantindo resultados consistentes. É capaz de cozinhar diferentes alimentos simultaneamente, economizando espaço, energia e tempo. O iVario Pro é um sistema de cocção multifuncional que substitui frigideiras, caldeirões e fritadeiras. Com aquecimento ultrarrápido, precisão no controle de temperatura e funções automáticas, ele otimiza processos e reduz o consumo de energia. Já o ConnectedCooking é uma plataforma de conectividade que permite monitorar, programar e padronizar receitas remotamente, além de gerar relatórios de consumo, HACCP e manutenção preventiva.

Marco Frossard: “A cozinha 4.0 é tendência irreversível” (Foto - Divulgação)

Frossard finaliza lembrando algumas das vantagens em se implantar uma cozinha 4.0. “A padronização da qualidade é sempre o mesmo, independentemente de quem execute a receita. Existe uma redução significativa de tempo e otimização do espaço físico com eficiência operacional, assim como menor consumo de água, energia e insumos, reduzindo desperdícios. “É possível fazer o monitoramento em tempo real, obter relatórios automáticos e manutenção preventiva. E algo precioso num hotel, a segurança alimentar, pois existe um controle preciso de temperatura e rastreabilidade completa. A Cozinha 4.0 é muito mais do que equipamentos modernos, mas sim uma mudança de mentalidade. Quando a tecnologia está alinhada a processos bem definidos e a uma equipe capacitada, o hotel alcança um novo patamar de qualidade e competitividade. O retorno do investimento varia conforme a operação, mas em muitos casos pode ser percebido em menos de um ano, devido à economia com mão de obra, energia, água, insumos, tempo laboral e desperdício de alimentos”, assegurou Frossard.

Referência em soluções para cozinhas profissionais

A Prática oferece ao mercado de cozinhas profissionais e industriais uma série de equipamentos inteligentes e automatizados para compor uma Cozinha 4.0. Entre eles estão os fornos combinados, de convecção, fornos de lastro, speed ovens, ultracongeladores e máquinas para panificação. Entre suas características estão os painéis digitais programáveis com receitas pré-configuradas; sistemas inteligentes de cocção com controle de ambiente das câmaras de cocção; sensores de temperatura e umidade, garantindo precisão no preparo; funções de cocção automatizada e regeneração com padrão internacional. “Temos “IoT” (Internet das Coisas), a qual internamente denominamos IOK (Internet of the Kitchen) em muitos modelos de fornos e ultracongeladores da Prática. Eles permitem programação remota e controle por tela sensível ao toque. Têm interface amigável para treinamento rápido e replicação de receitas. Facilitam a integração com sistemas de gestão (ERP/PDV) — um requisito da cozinha conectada. Há modelos com telemetria ou controle via app ou web, onde através de IA o próprio forno entende o momento correto de entrar em stand by e economizar energia”, destaca Milton Machado, Diretor comercial & trade da Prática e Klimaquip.

Ele cita também outras vantagens proporcionadas por esses equipamentos. “Eficiência energética e sustentabilidade, pois os fornos de alta performance e ultracongeladores da Prática se destacam por consumo otimizado de energia e isolamento térmico eficiente. Contam com programas inteligentes de limpeza, que reduzem uso de água e químicos. Somado a isso, está a redução de desperdício alimentar com processos precisos de cocção e conservação. Os equipamentos Ventless estão diretamente ligados aos indicadores de sustentabilidade e eficiência operacional, uma base da Cozinha 4.0. A Prática também trabalha com soluções modulares para cozinhas industriais, permitindo organização lógica do layout de preparo, equipamentos pensados para encaixe em linhas de produção, facilidade de treinamento e operação, mesmo com mão de obra rotativa. Isso está diretamente ligado à digitalização e otimização de processos que caracterizam a nova era da cozinha profissional”, concluiu Machado.

Milton Machado: “Temos várias soluções em equipamentos com eficiência energética e sustentabilidade para oferecer ao mercado hoteleiro” (Foto - Divulgação)

Soluções da Tramontina ao mercado

Outra grande empresa do mercado que enxerga com bons olhos o crescimento do conceito cozinha 4.0 no mercado é a Tramontina. Através de sua divisão Hospitality, a empresa disponibiliza os ultracongeladores que garantem congelamento rápido e uniforme, essencial para padronizar resultados, evitar desperdícios e assegurar a segurança alimentar em larga escala. Mais do que performance, os itens são parte de uma solução integrada para cozinhas profissionais. Eles são fundamentais na aplicação de sistemas como o cook & chill e o cook & freeze, métodos que podem reduzir em até 90% o desperdício na cozinha e que consistem em preparar alimentos com antecedência, resfriá-los ou congelá-los rapidamente e, depois, regenerá-los pouco antes do serviço.

O ciclo de resfriamento leva os alimentos de +90 °C a +3 °C em até 90 minutos, permitindo que sejam armazenados com segurança por até oito dias, uma vantagem significativa para a organização da produção e o planejamento de cardápios. Já o ciclo de congelamento atinge -18 °C em cerca de 270 minutos, mantendo a integridade do produto por longos períodos. Os equipamentos contam com modos Normal (Soft), indicado para alimentos mais delicados, e Intensivo (Hard), ideal para itens densos ou embalados. A sonda de núcleo, que mede a temperatura do interior do alimento, aliada ao sistema de ventilação indireta, asseguram uma operação precisa e evitam a formação de macrocristais, outra diferença com relação ao processo de congelamento convencional.

Os fornos da Tramontina são multifuncionais e compactos e realizam até 70% das operações térmicas necessárias em uma cozinha (Foto - Divulgação)

Outro destaque da operação em linha é a integração com os fornos combinados iCombi Classic, fruto da parceria entre Tramontina e Rational. Os fornos são multifuncionais e compactos, e realizam até 70% das operações térmicas necessárias em uma cozinha — como grelhar, refogar, assar e cozinhar no vapor — com economia de recursos e resultados padronizados. Com versões elétrica e a gás, o equipamento atende às necessidades de estabelecimentos de todos os portes.

Com o Biodigestor ECO-PRO, o descarte de resíduos orgânicos acontece de forma automatizada e segura (Foto - Divulgação)

Uma Cozinha 4.0 vai além da produção de alimentos: integra tecnologia, eficiência e sustentabilidade em cada etapa da operação. Com o Biodigestor ECO-PRO, o descarte de resíduos orgânicos acontece de forma automatizada e segura, eliminando a dependência de sacos de lixo, transporte interno e câmaras frias. Além disso, a solução gera inteligência operacional, promovendo decisões mais assertivas no controle e redução de desperdícios. O resultado é uma operação mais limpa, econômica e eficiente, alinhada às práticas ESG, reduzindo custos de descarte, diminuindo o uso de aterros e contribuindo diretamente para cidades mais sustentáveis e para o combate às mudanças climáticas.

Topema acredita no futuro das cozinhas profissionais

A tradicional empresa fornecedora de equipamentos de cozinhas profissionais ao setor hoteleiro lembra que o futuro das cozinhas está na união de tecnologia, inovação e sustentabilidade. É com esses pilares da Cozinha 4.0 que a empresa desenvolve soluções para transformar toda a sua operação gastronômica, do preparo à gestão de resíduos. “Imagine agilizar o dia a dia da sua equipe com fornos combinados que contam com painel digital e permitem gravação de receitas, garantindo padronização e eficiência. Ou prolongar a vida útil das frituras com nossa estufa airflow, que mantém o sabor e a textura dos alimentos por muito mais tempo. E não para por aí: temos um secador de talheres, que esteriliza até 3.000 unidades por hora, reduzindo custos com mão de obra. Já a nossa caixa de gordura inteligente cuida do meio ambiente e do seu encanamento ao separar óleos e gorduras da água de forma natural, sem uso de produtos químicos. Para fechar o ciclo da cozinha inteligente, apresentamos nossas recicladoras de resíduo orgânico, que transformam as sobras de alimentos em um composto que pode ser misturado com terra para fertilizar jardim e hortas, reduzindo o seu custo com a retirada de resíduos e o seu impacto ambiental”, garante Nelson Cury, CEO da Topema.