Toneladas de alimentos em boas condições são descartadas diariamente nos meios de hospedagens e o impacto vai além do aumento do custo operacional e da falta de políticas sustentáveis

O setor de hospitalidade, composto por hotéis, resorts e outros meios de hospedagem, desempenha um papel importante na economia e no turismo mundial. Entretanto, uma das principais problemáticas enfrentadas por esses empreendimentos é o desperdício de alimentos. A oferta abundante, característica de buffets e serviços all inclusive, contribui para o descarte significativo de alimentos, o que gera impactos ambientais, econômicos e sociais. Nos serviços all inclusive, a lógica é simples: oferecer variedade para encantar o cliente. No entanto, essa abundância tem um custo. Sobras de buffet, porções exageradas nos pratos e até mesmo alimentos descartados por não se encaixarem no padrão estético do hotel acabam indo parar no lixo. O resultado é preocupante. São toneladas de comida desperdiçada todos os anos.

O impacto vai muito além da cozinha. Cada alimento jogado fora representa também litros de água, energia e outros recursos naturais gastos em sua produção. No aterro, esses resíduos orgânicos ainda geram gases de efeito estufa, como o metano, agravando a crise climática. Para os empreendimentos, há também perdas econômicas, já que o descarte eleva os custos de operação.

Para enfrentar o problema, redes hoteleiras vêm adotando estratégias inovadoras. Uma delas é o chamado “buffet inteligente”: porções menores são expostas e repostas de forma gradual, reduzindo a quantidade de sobras. Outra prática em crescimento é a preparação sob demanda, em que pratos são montados na hora, de acordo com o pedido do hóspede.

A tecnologia também se tornou aliada. Sistemas de monitoramento rastreiam diariamente o volume de resíduos gerados, permitindo ajustes no planejamento de cardápios e compras. Além disso, algumas redes já transformam restos inevitáveis em adubo, por meio da compostagem, ou em energia, usando biodigestores. Grandes grupos internacionais assumiram o compromisso de reduzir pela metade o desperdício de alimentos até 2030, alinhando suas práticas às metas globais de sustentabilidade da ONU. No Brasil, iniciativas semelhantes já começam a ganhar força, com resorts que firmam parcerias com bancos de alimentos para doar excedentes seguros.

Ao final, a equação é simples: menos desperdício significa benefícios para o meio ambiente, para os negócios e para a sociedade. A mudança de hábitos, tanto na gestão das cozinhas quanto no comportamento dos hóspedes, pode transformar a experiência da hospedagem em um exemplo de responsabilidade e consciência coletiva.

Menos desperdício significa benefícios para o meio ambiente, para os negócios e para a sociedade (Foto: stockking no Freepik)

Realidade

Hotéis têm impacto desproporcional apesar de representarem poucas refeições globais — levantamentos do setor indicam que, embora as refeições em hotéis representem menos de 0,5% das refeições mundiais, elas podem corresponder a 1% das emissões alimentares e a 3% do desperdício alimentar global (estimativas usadas em relatórios da Sustainable Hospitality Alliance/Iberostar).

De acordo com o Índice de Desperdício de Alimentos 2024, publicado pelo PNUMA - Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente, o planeta desperdiçou mais de 1 bilhão de toneladas de alimentos apenas em 2022. Desse total, 28% vieram de serviços de alimentação, segmento que inclui restaurantes, refeitórios e hotéis. Os buffets de café da manhã aparecem entre os principais responsáveis por esse volume. O relatório destaca que junto com cada alimento descartado estão embutidos o uso de água, energia, tempo de produção e a geração de resíduos, o que aumenta a pegada ambiental desse modelo de serviço.

Para se ter uma ideia, no Reino Unido, o desperdício no setor de hospitalidade e food service custa cerca de £3,2 bilhões por ano — cerca de £10.000 por estabelecimento anualmente.

Reportagens e análises ligadas à ONU/UNEP citam que o Brasil gera mais de 20 milhões de toneladas de desperdício de alimentos por ano.

Um estudo em um hotel de Caxias do Sul mediu o café da manhã durante 63 dias e descobriu que 73% do alimento preparado foi oferecido aos hóspedes, mas 49,2% do que foi oferecido não foi consumido (permaneceu intacto nas bandejas); além disso, 21,3% do que foi produzido foi descartado já na fase de processamento e 13,5% do ofertado tornou-se resíduo (o estudo inclui também embalagens). Esse tipo de achado mostra que, em buffets e cafés da manhã — comuns em resort e hotéis — as sobras evitáveis podem ser muito altas.

Pelos cálculos do WRI - World Resourses Institute Brasil, o País desperdiça 41 mil toneladas de alimentos por ano. Desse total, 15% ocorre em restaurantes, ou algo em torno de seis mil toneladas.

Conforme o último Panorama da ABREMA - Associação Brasileira de Resíduos e Meio Ambiente, o Brasil gera, por ano, aproximadamente 81 milhões de toneladas de resíduos sólidos urbanos (RSU), equivalendo a mais de 221 mil toneladas de resíduos por dia ou cerca de 382 kg de RSU por habitante por ano. Caso se considere que aproximadamente 45% de RSU é de material orgânico, teríamos quase 172 kg descartados por habitante por ano no Brasil. Boa parte destes resíduos orgânicos são sobras de refeições ou alimentos que por diversas razões estragaram nas residências.

Gustavo Porpino: “Em vez de grandes porções, é preferível oferta em menor quantidade e dar a opção ao consumidor solicitar algo” (Foto: Divulgação)

Para Gustavo Porpino, Analista e pesquisador da Embrapa Alimentos e Territórios, há um gargalo de dados robustos sobre desperdício de alimentos no Brasil do campo à mesa. As estimativas vigentes não estão baseadas em dados primários de abrangência nacional, mas evidências apontam para elevadas perdas nas etapas iniciais da cadeia produtiva de alimentos, desde o pós-colheita até os alimentos chegarem às centrais de abastecimento. “O varejo e serviços alimentares também descartam quantidades significativas de alimentos, e na etapa de consumo, o lixo orgânico gerado pelas famílias brasileiras é composto por muitas sobras de refeições, alimentos esquecidos na geladeira ou produtos alimentícios vencidos. Apenas na etapa de consumo, considerando somente o consumo familiar, são descartadas aproximadamente nove milhões de toneladas por ano no Brasil. Se levarmos em conta os alimentos descartados por hotéis, restaurantes e outros serviços alimentares, este número, provavelmente, dobra de tamanho”, revela.

O Brasil tem implementado ações relevantes para reduzir o desperdício de alimentos, como a estruturação da RBBA - Rede Brasileira de Bancos de Alimentos, que conta com 162 bancos de alimentos, sendo 80 administrados pelo Mesa Brasil – SESC. Recentemente, foi implementado um novo sistema informatizado com dados sobre doação e distribuição dos alimentos arrecadados pela Rede. Em 2024, 68 mil toneladas de alimentos foram doados às RBBA e distribuídos a 13 mil entidades de assistência social atendidas pelos bancos de alimentos.

De acordo com Porpino, O PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar, que atende diariamente 40 milhões de estudantes, e o PAA - Programa de Aquisição de Alimentos, são políticas públicas relevantes para reduzir a perda de alimentos. Essas iniciativas expandem a oferta de produtos da agricultura familiar por meio de compras públicas e evitam perdas derivadas da falta de acesso a mercado. “Os esforços devem ser direcionados para reduzir, principalmente, o descarte de frutas e hortaliças, que são alimentos saudáveis e ainda pouco consumidos pela maior parte da população brasileira”, diz. “Reduzir o desperdício de alimentos é uma oportunidade de ganhos múltiplos: para a mitigação da emissão de gases de efeito estufa, para o fortalecimento da segurança alimentar e nutricional, bem como para a preservação da biodiversidade e sustentabilidade dos nossos sistemas agroalimentares”, completa.

A gestão sustentável dos resíduos deve fazer parte dos programas de ESG do setor de hotelaria e alimentação. É uma oportunidade de fortalecer a responsabilidade socioambiental corporativa e comunicar aos clientes o compromisso da marca com o meio ambiente e o bem estar social. “Restaurantes e hotéis podem até educar os consumidores sobre o consumo sustentável com informações criativas sobre como evitar o desperdício de comida e o porquê da sustentabilidade ser relevante para todos”, pontua Gustavo.

Ainda, segundo ele, o passo inicial para hotéis e restaurantes contribuírem com a redução do desperdício de comida é valorizar fornecedores locais. “Os alimentos produzidos localmente são ricos em cultura e podem ser um diferencial para atrair mais consumidores. Ao inserir alimentos da sociobiodiversidade nos menus e cafés da manhã de hotéis, por exemplo, os estabelecimentos criam vínculos com a cultura local e mostram aos turistas o que há de único nestes lugares. Agricultura, gastronomia e turismo devem caminhar mais próximos para fortalecermos os circuitos curtos de produção e consumo, gerarmos renda localmente e elevarmos a sustentabilidade ambiental do setor horteleiro”, afirma. Além disso, também deve haver planejamento da forma como os alimentos são expostos em buffets de café da manhã e almoço. “Em vez de grandes porções, é preferível oferta em menor quantidade e dar a opção ao consumidor solicitar algo”, diz o Pesquisador.

Embora ainda existam desafios estruturais e culturais a serem superados no Brasil, nos últimos anos o tema ganhou maior destaque nas políticas públicas e no debate científico, especialmente com a institucionalização da PNCPDA - Política Nacional de Combate à Perda e ao Desperdício de Alimentos, sancionada em setembro de 2025 (Lei nº 15.224/2025). “Essa lei estabelece diretrizes para a prevenção, redução e destinação adequada dos excedentes alimentares, além de criar o Selo Doador de Alimentos, que reconhece empresas e instituições que destinam alimentos próprios para consumo a bancos e organizações sociais”, diz Marhya Júlia Silva Leite, Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo e mentora e pesquisadora na Extensão Universitária Sustentarea.

Por mais que reduzir o desperdício nos pratos seja importante, as empresas devem lembrar que a maior parte do desperdício de alimentos na hospitalidade está sob o controle do operador. Os dados mostram que os principais culpados são o preparo (aparas e produção excessiva), e não os restos no prato. Segundo Jocelyn Doyle, Head de Marketing e Comunicação do SRA - Sustainable Restaurant Association, localizado no Reino Unido, é preciso ter atenção ao tamanho das porções. Se determinado prato ou acompanhamento costuma voltar inacabado, é recomendado reduzir o tamanho da porção. Oferecer porções flexíveis também ajuda os hóspedes a escolher a quantidade ideal. “Revise o cardápio regularmente e retire pratos que não têm boa aceitação. Os buffets de café da manhã em hotéis são grandes fontes de desperdício, pois os hóspedes geralmente pegam mais do que conseguem comer. Mudar para um menu à la carte pode fazer uma enorme diferença. Caso o buffet seja essencial, use pratos menores e elimine bandejas, além de adicionar sinalizações educativas pedindo que os hóspedes se sirvam aos poucos e voltem quantas vezes quiserem”, ela pontua.

Jocelyn Doyle: “Mudar para um menu à la carte pode fazer uma enorme diferença. Caso o buffet seja essencial, use pratos menores e elimine bandejas” (Foto: Divulgação)

Consequências econômicas

Os impactos econômicos do desperdício de alimentos são significativos. De acordo com Jocelyn Doyle, para restaurantes, hotéis e outros negócios de alimentação, os orçamentos são apertados, e a comida que vai parar no lixo representa dinheiro real. “Você não apenas paga pelos ingredientes em si, mas também pelo transporte, mão de obra e outros insumos necessários para que esses ingredientes cheguem até a sua cozinha”, ela diz.

Um exemplo dentro da própria SRA, foi a realização de um estudo de caso com o Rosewood Phnom Penh, no Camboja, sobre suas iniciativas de redução de desperdício de alimentos. Eles observaram redução nos custos de descarte, diminuição das despesas operacionais gerais, maior eficiência operacional e melhor produtividade como resultados diretos da redução do desperdício de alimentos. “Quando bem mensurado, o impacto financeiro é fácil de quantificar. A Winnow, uma tecnologia de rastreamento de desperdício de alimentos baseada em IA – Inteligência Artificial, relata que a maioria de seus clientes obtém retorno sobre o investimento em 6 a 12 meses, com economias de até 8% nos orçamentos de compra de alimentos”, conta Jocelyn.

Conhecimento científico

A ciência tem papel central na mitigação das perdas e desperdícios alimentares. Por meio de pesquisas é possível quantificar a magnitude do problema, identificar em quais etapas da cadeia produtiva as perdas são maiores e estimar impactos ambientais, econômicos e sociais. “Estudos realizados por instituições como a Embrapa, a FAO e o WWF-Brasil têm permitido estimar o desperdício no País e identificar gargalos na produção, distribuição, consumo e pós-consumo. Além disso, o conhecimento científico apoia o desenvolvimento de tecnologias de conservação e armazenamento, embalagens sustentáveis, logísticas otimizadas e sistemas de previsão de demanda, que atuam na redução das perdas antes do consumo. A pesquisa também é essencial para avaliar a efetividade das políticas públicas e propor estratégias de educação alimentar e de sensibilização do consumidor”, afirma Marhya Júlia Silva Leite.

Marhya Júlia Silva Leite: “As medidas podem contribuir não apenas para reduzir custos operacionais, mas também para reforçar a responsabilidade socioambiental do setor” (Foto: Divulgação)

Na opinião da especialista, a ciência fornece a base para a formulação de políticas e metas realistas de redução de desperdício, alinhadas aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS 12.3), que preveem reduzir pela metade o desperdício de alimentos até 2030.

De acordo com Marhya Júlia, no setor de hospitalidade, o desperdício costuma ocorrer principalmente em buffets e serviços de catering. Algumas estratégias eficazes, de acordo com ela, incluem a mensuração, ou seja, pesar e registrar sobras e restos de alimentos em cada etapa (cozinha, buffet e pós-consumo), para identificar onde ocorrem as maiores perdas; o planejamento de cardápios e quantidade de compras ajustada à taxa de ocupação, privilegiando alimentos locais e sazonais, e adotando o aproveitamento integral dos alimentos; capacitação das equipes de cozinha em técnicas de aproveitamento de cascas, talos e sementes, reduzindo perdas por mau manejo; doação de excedentes através de parcerias com bancos de alimentos e entidades beneficentes; sensibilização dos hóspedes em relação aos impactos ambientais, sociais e econômicos do desperdício, incentivando práticas conscientes nos buffets; além de implementar o uso de tecnologias de gestão de inventário e monitoramento de estoque com o intuito de reduzir compras desnecessárias e otimizar o armazenamento. “Essas medidas podem contribuir não apenas para reduzir custos operacionais, mas também para reforçar a responsabilidade socioambiental do setor, fortalecendo sua imagem institucional e alinhando-se às novas legislações nacionais”, ela conclui.

Fátima Rodrigues: “Entendemos que cada oferta carrega um impacto econômico, social e ambiental, e por isso esse tem sido um tema ao qual dedicamos grande parte dos nossos esforços de gestão” (Foto: Divulgação)

Resorts e Hotéis

E como os resorts e hotéis estão lidando, na prática, com a questão do desperdício de alimentos? Nos Hotéis Vilarejo, por exemplo, o cuidado com os alimentos vai muito além de abastecer os pontos de serviço. “Entendemos que cada oferta carrega um impacto econômico, social e ambiental, e por isso esse tem sido um tema ao qual dedicamos grande parte dos nossos esforços de gestão, sempre com o objetivo de equilibrar a fartura característica do all inclusive com o dimensionamento assertivo”, diz Fátima Rodrigues, Gerente executiva dos hotéis Vilarejo.

Nos hotéis do grupo, é feito um monitoramento constante dos volumes de produção e consumo, com ajustes nos cardápios conforme a estação do ano, o clima e o perfil do público, e há reposições graduais durante o serviço, garantindo a abundância que o hóspede espera, mas sem excessos. Como resultado desses controles, já houve uma redução em 60% do total de sobra do buffet, de 2024 para 2025.

Esse planejamento nasce do acompanhamento de dados: ocupação prevista, histórico de consumo e perfil de hóspedes em cada período. “Ter nascido no interior do estado, em um ambiente de fazenda, onde gerir com sustentabilidade é questão de sobrevivência, fez com que adotássemos práticas de aproveitamento seguro dos alimentos. Talos, cascas e sementes se transformam em caldos, sopas, doces e outras preparações criativas, sempre dentro do que a legislação sanitária permite. O que não pode ser reaproveitado segue para compostagem, ajudando a nutrir nossa horta e os jardins dos dois hotéis”, afirma Fátima.

No hotel boutique Quebra-Noz, em Campos do Jordão (SP), nos períodos de alta ocupação, é feito o serviço dos itens de maior demanda em buffet. Há uma cozinha show onde são preparados os pratos quentes personalizados como ovos diversos, incluindo o beneditino, omeletes, tapiocas e lanches como o croque madame e o croque monsier. Os itens do buffet são colocados em pequenas quantidades e são repostos com maior frequência durante o período do café da manhã, conforme a necessidade. No período de baixa ocupação, o café da manhã é servido no formato à la carte. São servidos os mesmos itens do buffet, porém, em porções menores, individualizados para cada apartamento. Os itens quentes são servidos personalizados, saindo direto da cozinha.

O Duke Beach Hotel & Spa, em São Sebastião (SP), adota um modelo híbrido que combina sustentabilidade com experiência gastronômica personalizada, focando na redução significativa do desperdício alimentar através de práticas operacionais inteligentes. Todos os pratos quentes são preparados conforme solicitação do hóspede, é servido exatamente a quantidade desejada por cada cliente, os alimentos são sempre frescos e na temperatura ideal, e é feita a eliminação completa do descarte de pratos quentes não consumidos. “O desperdício de alimentos é rigorosamente monitorado e mantido dentro de padrões aceitáveis no setor gastronômico. Graças a uma gestão eficiente e ao uso de equipamentos de última geração, como fornos combinados, termocirculadores (Sous Vide) e Thermomix, o índice médio de desperdício é controlado entre 2% e 4% do total produzido. Este percentual reflete um compromisso com a sustentabilidade e a eficiência operacional, sendo considerado exemplar no segmento”, afirma Diego Lima, Gestor de marketing do Duke Beach Resort. Além disso, a equipe de cozinha participa de treinamentos contínuos e ações de conscientização sobre manipulação adequada e reaproveitamento de insumos, o que contribui para a redução significativa de perdas.

Os alimentos que sobram no buffet do Duke Beach e nos restaurantes do hotel são tratados com extremo rigor, seguindo protocolos de segurança alimentar e sustentabilidade. As sobras não expostas ou manipuladas são reaproveitadas dentro do prazo e sob condições seguras de armazenamento, sempre em conformidade com as normas da vigilância sanitária. Já as sobras expostas ao público são descartadas corretamente em recipientes específicos para resíduos orgânicos, evitando qualquer risco de contaminação cruzada.

O hotel no litoral Norte de São Paulo conseguiu reduzir significativamente os índices de desperdício de alimentos com as medidas adotadas. Antes, o desperdício médio era de 6% a 7% do total produzido. “Atualmente, o índice - entre 2% e 4% - é considerado excelente dentro dos padrões da gastronomia profissional. Essa redução reflete o engajamento da equipe, o uso eficaz de fichas técnicas e de transformação de insumos, além do monitoramento constante dos resíduos gerados. Como resultado, o hotel não apenas otimizou seus custos operacionais, mas também fortaleceu sua cultura de sustentabilidade e responsabilidade ambiental. Em um mês com 60% de ocupação, a redução no desperdício gerou uma economia de aproximadamente R$ 35 mil”, informa Diego Lima.

Enrique Bertini: “Estamos constantemente buscando ações de encantamento com nossos hóspedes, ações estas que nos auxiliam a controlar os consumos nos buffets e entregar uma experiência cada vez melhor” (Foto: Divulgação)

No Pratagy Beach Resort, em Maceió (AL), foi contratado uma consultoria que vem trabalhando na pré-produção de alimentos sempre focada em D+2, medida que além de trazer mais tranquilidade à equipe, também auxilia no controle dos itens enviados para o buffet. Foi adotado um controle mais rígido de entrada no restaurante, que dimensiona o consumo para trabalhar os momentos finais dos buffets com reposição controlada, evitando que haja desperdício em excesso. “Também fazemos contagem diária de bebidas dando atenção aos pontos de consumo excessivo. Estamos constantemente buscando ações de encantamento com nossos hóspedes, ações estas que nos auxiliam a controlar os consumos nos buffets e entregar uma experiência cada vez melhor aos nossos clientes”, conta Enrique Bertini, Gerente geral do resort.

O tema do desperdício de alimentos envolve dois aspectos fundamentais para a operação do SERHS Natal Grand Hotel & Resort: custo e sustentabilidade. “Para mitigar esse problema, utilizamos fichas técnicas de preparo, revisadas periodicamente, e realizamos estudos de resto-ingesta para avaliar as sobras nos refeitórios. Também conduzimos pesquisas de aceitação com os comensais cativos, por meio de escalas hedônicas, e analisamos os comentários dos hóspedes sobre a qualidade das refeições. Um fator essencial para evitar o desperdício é garantir a qualidade dos insumos e as condições higiênico-sanitárias durante todo o processo produtivo. Além disso, buscamos adequar o layout e a disposição do buffet, como o posicionamento dos réchauds, louças e utensílios de serviço, à quantidade de hóspedes, padronizando utensílios e porções de forma a otimizar a distribuição e reduzir sobras”, informa Sarine Nóbrega, Nutricionista do resort na capital potiguar.

O cardápio do Cana Brava Resort, localizado em Ilhéus (BA), foi ampliado com opções regionais, ingredientes frescos e pratos caseiros, o que reduz transporte, conserva melhor os alimentos e evita perdas. “Nos buffets, temos opções veganas, sem glúten e zero lactose, garantindo que todos os hóspedes tenham alternativas adequadas, evitando o descarte desnecessário. A nossa equipe de nutricionistas e de controle de qualidade monitora fornecedores, temperatura e higiene, aumentando a durabilidade dos alimentos e evitando contaminações”, nos conta Rafael Vilela, Coordenador de A&B do resort. “Fora isso, o nosso cardápio é padronizado e planejado com antecedência. Ele é alterado semanalmente e isso permite uma organização maior das compras e a possibilidade de calcular porções médias por prato com mais precisão. Também priorizamos o uso de ingredientes amplamente aceitos, garantindo o aproveitamento total dos alimentos e reduzindo o desperdício”, completa.

Um exemplo de iniciativas que buscam melhorar a questão do desperdício de alimentos no segmento hoteleiro é a startup Comida Invisível, que opera como um elo estratégico, conectando estabelecimentos com excedente de alimentos próprios para consumo à organizações não-governamentais que os distribuem de forma segura e eficaz. “Nossa rede de parceiros no setor hoteleiro é robusta e crescente, incluindo marcas de prestígio como Pullman Ibirapuera, Fairmont Rio de Janeiro Copacabana, Renaissance São Paulo Hotel, JW Marriott Hotel São Paulo, Mercure Maceió Pajuçara, Sheraton Grand Rio, JW Marriott Rio de Janeiro, Resort La Torre, Resort Villaggio Arcobaleno, São Paulo Airport Marriott Hotel, Ibis São Paulo Congonhas, entre outros”, comenta Daniela Leite, CEO da Comida Invisível.

O hotel parceiro identifica o excedente alimentar e o cadastra na plataforma C.I., depois a ONG cadastrada e apta recebe um aviso de disponibilidade. A entidade realiza a retirada no ponto de coleta, seguindo rigorosamente todas as normas de segurança alimentar e vigilância sanitária. Após a finalização da doação, o hotel recebe métricas em tempo real do impacto gerado, como tipo de alimento doado, número de pratos de refeição salvos e o CO2 evitado com o correto encaminhamento desses alimentos.

Ainda, segundo Daniela, mitigar o desperdício alimentar no setor hoteleiro exige uma abordagem em duas frentes: gestão interna e conscientização do hóspede. “Com a plataforma Comida Invisível, o empreendimento não apenas doa, mas realiza uma gestão analítica do seu excedente. Entendemos que a sobra é, muitas vezes, um ‘erro de design’ no planejamento da produção que precisa ser corrigido na origem. Nossa plataforma garante que, enquanto o hotel aprimora seus processos, o excedente seja encaminhado para onde é necessário”, afirma.

Para a CEO, é vital complementar a gestão com campanhas de conscientização dirigidas aos hóspedes e colaboradores. “A mudança de hábito começa com mensagens simples, mas eficazes, como: ‘Chique é repetir, não desperdiçar’ ou ‘Sirva-se com consciência’. Ter um olhar de respeito ao alimento e encorajar o hóspede a colocar no prato apenas o que será consumido é essencial para reduzir o volume nas pontas”, conclui.

Buffet do Restaurante Tapiro, do SERHS Natal Grand Hotel & Resort (Foto: Joan Ribot)

Pontos críticos

Os principais pontos críticos de desperdício no segmento hoteleiro, segundo Diego Lima, Gestor de marketing do Duke Beach Hotel & Spa, estão relacionados a falhas na gestão de processos e à capacitação da equipe. Entre os fatores mais relevantes, estão a falta de treinamento e conscientização, que resulta em erros de manipulação, porcionamento incorreto e armazenamento inadequado. Outro ponto é a eficiência na gestão operacional, que inclui ausência de planejamento de produção, controle de sobras e fichas técnicas de transformação de mercadorias, comprometendo o aproveitamento dos insumos. Assim como o planejamento inadequado de cardápios e volumes, especialmente em buffets e eventos, onde a previsão de consumo é essencial para evitar excessos. “Esses pontos, quando não monitorados, podem impactar diretamente a rentabilidade e a qualidade do restaurante. Muitos estabelecimentos enfrentam dificuldades financeiras e acabam fechando em menos de um ano devido à falta de planejamento adequado”, ele diz.

Enrique Bertini revela que, infelizmente, ainda existe um grande desafio de conscientização dos clientes. Como estão em um local com tudo incluído, muitos acabam não tendo a devida preocupação em evitar o desperdício. “Para reforçar essa consciência, além das placas informativas estrategicamente distribuídas nos pontos de consumo, também desenvolvemos, no Pratagy, guardanapos personalizados com mensagens de incentivo ao consumo consciente, buscando sensibilizar de forma contínua e sutil”, diz.

Na opinião de Sarine Nóbrega, a crescente visibilidade do tema da sustentabilidade na mídia tem despertado maior interesse dos hóspedes em relação às práticas adotadas pela empresa, especialmente quanto ao destino das sobras de alimentos. “No serviço à la carte, praticamente não há desperdício, pois o hóspede consome apenas o que realmente deseja ou necessita”, ela explica.

No Cana Brava Resort, tem sido notado que os hóspedes estão cada vez mais atentos às questões de consumo e desperdício, embora ainda seja necessário ampliar o engajamento deles nesse sentido. “Da nossa parte, buscamos incentivar essa conscientização por meio de diversas práticas ESG, como doações, programas de capacitação e gestão de resíduos com coleta seletiva e rastreamento. Contamos com sinalizações nos restaurantes que estimulam o consumo consciente, reforçando o compromisso do resort com a sustentabilidade e inspirando atitudes mais responsáveis também por parte dos hóspedes”, diz Rafael Vilela.

Para Daniela Leite, o Brasil é um país de grande fartura, mas o desperdício ainda é, infelizmente, um desafio cultural significativo, desde a escolha da fruta ‘perfeita’ até a dificuldade em criar o hábito de reaproveitar alimentos em casa. No entanto, de acordo com ela, estamos em um momento de evolução e despertar. “Criar um novo hábito é sempre um desafio, mas a conscientização e a educação estão progredindo. Estamos descobrindo que é totalmente possível mudar a cadeia do desperdício. Juntos, podemos transformar o erro do desperdício em justiça social, garantindo acesso à alimentação de qualidade para quem precisa”, diz.

Daniela Leite: “Criar um novo hábito é sempre um desafio, mas a conscientização e a educação estão progredindo” (Foto: Divulgação)

All inclusive x desperdício

Para Fátima Rodrigues, no segmento all inclusive, conciliar abundância com responsabilidade é um desafio, mas também um diferencial. “Seguiremos buscando caminhos assertivos e de adaptação que vão desde o redimensionamento das porções e estações de preparo ao vivo até a comunicação sutil com o hóspede, reforçando que o consumo consciente é parte da experiência. Assim, reafirmamos nosso propósito de oferecer a oportunidade de uma vida melhor a todos que se envolvem com o Grupo Vilarejo, com acolhimento de qualidade e respeito às pessoas e ao planeta”, conclui.

De acordo com o Gerente geral do Pratagy Beach Resort, quando bem controlado, o formato all inclusive é compensador. As ações implementadas contra o desperdício têm papel fundamental na manutenção do custo per capita, garantindo equilíbrio entre qualidade e viabilidade. “Esse modelo exige criatividade para oferecer alimentação e bebidas de excelência, aliadas à variedade que nossos hóspedes tanto valorizam, mantendo-se dentro do valor praticado. Apesar dos desafios, o all inclusive continua sendo um grande diferencial competitivo, especialmente em um País onde ainda há poucos hotéis que operam nesse formato”, afirma Enrique Bertini.

O SERHS Natal adota o sistema “Serhs Inclusive”, que possui particularidades em relação ao modelo tradicional de all inclusive. “Como o serviço funciona de forma semelhante ao à la carte, há uma redução significativa do desperdício, uma vez que os pratos são preparados sob demanda, de acordo com a solicitação do hóspede. Dessa forma, evitamos grandes ilhas de distribuição e o consequente aumento de resíduos provenientes de alimentos não consumidos”, revela Sarine Nóbrega.

Na análise de Rafael Vilela, com o all inclusive é possível ter uma previsibilidade da quantidade de hóspedes e planejar a produção de alimentos de forma eficiente. “Essa previsibilidade favorece a compra em grande escala, a negociação com fornecedores e o melhor aproveitamento dos ingredientes, resultando em economia e menor perda de insumos. Somado a isso, a implementação da compostagem também reforça o nosso compromisso com a sustentabilidade, transformando as sobras de alimentos em adubo para jardins e áreas verdes”, afirma o Coordenador de A&B do Cana Brava Resort.

Rafael Vilela: “Contamos com sinalizações nos restaurantes que estimulam o consumo consciente, reforçando o compromisso do resort com a sustentabilidade” (Foto: Divulgação)

Impacto ambiental e sustentabilidade

O impacto ambiental causado pelo desperdício e descarte de alimentos é um ponto muito importante a ser observado pelo segmento hoteleiro. O descarte de alimentos gera emissões de metano, gás com potencial de aquecimento global 28 vezes maior que o do CO2. Áreas de disposição final inadequadas de resíduos estão presentes em todas as regiões e receberam, aproximadamente, 28,7 milhões de toneladas de resíduos em 2023, o equivalente a 41,5% do total encaminhado para disposição final no Brasil. “Em cidades turísticas do litoral nordestino, por exemplo, o setor hoteleiro é o grande gerador de resíduos e pode adotar como princípio a coleta seletiva, compostagem e práticas simples para reduzir a geração de resíduos plásticos e orgânicos. Ao jogar comida fora, os hotéis também desperdiçam todos os recursos naturais necessários para produzir, transportar e preparar os alimentos”, informa Gustavo Porpino, da Embrapa Alimentos e Territórios.

Os sistemas alimentares modernos representam hoje a maior ameaça ao meio ambiente. Com cerca de um terço de todos os alimentos produzidos sendo desperdiçados, um terço desse dano é completamente evitável. “O setor de hospitalidade tem uma responsabilidade particularmente urgente de eliminar o desperdício desnecessário. De acordo com o Relatório do Índice de Desperdício de Alimentos do PNUMA, um total de 1,05 bilhão de toneladas de alimentos foi desperdiçado globalmente em 2022, e o setor de serviços alimentares foi responsável por 290 milhões de toneladas desse total. Quanto maior o estabelecimento, maior é a oportunidade de gerar um impacto positivo ao minimizar o desperdício de alimentos”, afirma Jocelyn Doyle.

Reduzir o desperdício de alimentos é uma forma inteligente de reduzir seu impacto ambiental em diversas frentes — água, energia, uso do solo, poluição e perda de biodiversidade. “Além disso, as emissões de Escopo 3, aquelas que ocorrem ao longo da cadeia de suprimentos, são as mais difíceis de enfrentar, mas representam a maior parte das emissões para empresas de hospitalidade. Limitar o desperdício de alimentos é uma maneira tangível e direta de reduzir as emissões de Escopo 3, e está totalmente sob o controle do operador”, completa Doyle.

De acordo com Fátima Rodrigues, Gerente executiva dos hotéis Vilarejo, o planejamento de médio prazo é buscar certificações e protocolos de sustentabilidade que orientem a gestão de resíduos. “Para isso, estamos conscientizando o nosso time, por meio de treinamentos, de que desperdício não é apenas custo: é também perda de oportunidade. Quando cada colaborador compreende isso, o cuidado com os alimentos deixa de ser obrigação e passa a ser parte da cultura”, afirma.

O Duke Beach Hotel & Spa está atualmente em processo de certificação do selo “Lixo Zero”, reforçando seu compromisso com a sustentabilidade e a gestão responsável de resíduos alimentares. “O hotel adota práticas de aproveitamento integral dos alimentos, utilizando cascas, talos e aparas na elaboração de caldos, fundos e pestos. Essas iniciativas promovem uma cozinha mais sustentável, com menor impacto ambiental”, revela Diego Lima. A equipe de cozinha participa de treinamentos contínuos e ações de conscientização sobre manipulação adequada e reaproveitamento de insumos, o que contribui para a redução significativa de perdas. “Os resíduos orgânicos gerados são descartados de forma responsável, em conformidade com as normas de segurança alimentar e sustentabilidade ambiental”, complementa.

Segundo Enrique Bertini, o Pratagy Beach Resort está criando um Comitê ESG com dois focos prioritários: o cuidado com as reservas naturais — como o mangue, o rio e a praia — e a redução do consumo de itens plásticos, além do fortalecimento da coleta seletiva de lixo. “Sabemos que é um grande desafio implantar uma coleta seletiva eficiente em hotéis horizontais e de área extensa, mas também reconhecemos a importância de estimular a conscientização de clientes e colaboradores para alcançar uma separação de resíduos de qualidade e resultados sustentáveis”, pontua.

Um outro bom exemplo é a Atlantica Hospitality International, que continua investindo em sua agenda ESG: 75% dos hotéis administrados elegíveis da rede, aqueles que possuem operação própria de A&B, já estão integrados ao Food To Save, aplicativo no combate ao desperdício de alimentos no País. Esse percentual corresponde à meta pactuada no Relatório de Sustentabilidade 2024, reforçando o engajamento da companhia em gerar impacto positivo para o meio ambiente e a sociedade.

Buffet do Restaurante Potiguar, do SERHS Natal Grand Hotel & Resort (Foto: Joan Ribot)

A parceria, iniciada em 2024, integra o pilar “Aja pelo Planeta”, do programa Aja, voltado a ações ambientais, e permite que os hotéis da rede ofereçam alimentos excedentes de cafés da manhã ou produtos fora do padrão estético, mas totalmente próprios para consumo, diretamente pelo app. A Food To Save conecta esses produtos a consumidores interessados por meio de Sacolas Surpresa, com preços até 70% mais baixos, reduzindo desperdício e democratizando o acesso à alimentação. “Estamos extremamente orgulhosos de completar dois anos dessa parceria tão significativa. A cada cliente atendido e a cada sacola vendida, reforçamos nossa crença de que é possível unir sustentabilidade e inclusão de forma prática e eficaz. Este é um exemplo claro de como o setor de hospitalidade pode contribuir ativamente para um futuro mais sustentável e justo”, afirma Mark Campbell, VP de Produtos e Serviços Técnicos da Atlantica Hospitality International. “A parceria com a Atlantica mostra o quanto o setor hoteleiro pode ser estratégico na luta contra o desperdício. Ao disponibilizar excedentes no nosso app, os hotéis não apenas evitam descarte, mas ajudam a levar alimentos de qualidade a milhares de consumidores. Quando empresas e sociedade caminham juntas, conseguimos gerar impacto real e duradouro”, destaca Lucas Infante, CEO e fundador da Food To Save.

O SERHS Natal Grand Hotel & Resort está em processo de desenvolvimento e aprimoramento das práticas de ESG, estimulando ações voltadas à sustentabilidade e à gestão responsável. “Trabalhamos para, em breve, obter certificações e selos que atestem a conformidade de nossa produção com as boas práticas ambientais, assegurando uma operação cada vez mais sustentável, eficiente e segura”, afirma a Nutricionista Sarine Nóbrega.

Já no Cana Brava, são mantidas práticas de ESG, com parcerias como a startup Minha Coleta, rastreamento de resíduos, sistema 5S e auditorias internas, ferramentas que ajudam o resort a identificar e corrigir pontos de desperdício.

Para os empreendimentos, combater o desperdício é mais do que uma métrica, é um legado e uma vantagem competitiva. “Hóspedes e clientes atuais buscam cada vez mais marcas e espaços que demonstrem responsabilidade social e práticas sustentáveis. Essa postura proativa não só traz impactos ambientais e sociais positivos, mas também uma visibilidade e um alinhamento com os valores de ESG que o mercado e o consumidor tanto valorizam”, finaliza Daniela Leite, CEO da Comida Invisível.

O desperdício de alimentos em hotéis e resorts representa um desafio que exige soluções integradas (Foto: KamranAydinov no Freepik)

O desperdício de alimentos em hotéis e resorts representa um desafio que exige soluções integradas, envolvendo gestão eficiente, inovação tecnológica e conscientização de hóspedes e colaboradores. A adoção de práticas sustentáveis não apenas reduz impactos ambientais e custos operacionais, mas também fortalece a imagem corporativa e contribui para a responsabilidade social do setor de hospitalidade. “O desperdício de alimentos é um problema que não pode ser ignorado. Mesmo deixando o meio ambiente de lado, desperdiçar comida é desperdiçar dinheiro. Enfrentar essa questão cria uma cozinha mais inteligente, eficiente e criativa, além de reduzir custos operacionais”, finaliza Jocelyn Doyle.