No calor do verão, hotéis e resorts precisam se preocupar com a alimentação segura dos hóspedes

Com a chegada do verão, diversas regiões do Brasil vêm registrando temperaturas elevadas e até superiores a 40° C, cenário que acende um alerta para a segurança dos alimentos, especialmente aqueles servidos em hotéis e estabelecimentos turísticos. O calor intenso cria condições ideais para a proliferação de microrganismos, aumentando o risco de contaminações e de surtos de doenças transmitidas por alimentos.

Em períodos de alta temporada, quando a ocupação hoteleira cresce significativamente, cozinhas e áreas de armazenamento passam a operar em ritmo acelerado. Esse aumento na demanda exige cuidados redobrados com a higiene, o controle de temperatura e o tempo de exposição dos alimentos. Especialistas alertam que itens como carnes, laticínios, saladas e pratos prontos são os mais vulneráveis quando não mantidos em condições adequadas.

A Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária recomenda que alimentos perecíveis sejam armazenados sob refrigeração constante e que a cadeia do frio não seja interrompida, desde o recebimento até o serviço ao consumidor. Além disso, práticas como a higienização correta das mãos, utensílios e superfícies, bem como o treinamento contínuo das equipes de cozinha, são fundamentais para garantir a segurança alimentar.

Para os hóspedes, a orientação é observar a aparência, o cheiro e a temperatura dos alimentos servidos, além de priorizar estabelecimentos que demonstrem boas práticas de higiene. Em um verão marcado por calor extremo, a atenção à segurança dos alimentos torna-se não apenas uma questão de qualidade do serviço, mas de saúde pública.

Segurança Alimentar

A segurança dos alimentos servidos em hotéis durante o verão é uma preocupação fundamental, pois as altas temperaturas criam condições favoráveis para a multiplicação de microrganismos patogênicos, aumentando significativamente o risco de doenças transmitidas por alimentos. Nesse período, alimentos mantidos fora das temperaturas adequadas podem entrar rapidamente na chamada zona de perigo, entre 5 °C e 60 °C, favorecendo o crescimento de bactérias como Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Em ambientes hoteleiros, esse risco é ainda maior devido ao grande volume de refeições produzidas, à alta rotatividade de hóspedes e ao uso frequente de buffets, nos quais os alimentos permanecem expostos por longos períodos.

Para garantir a segurança alimentar, é essencial o controle rigoroso das temperaturas durante o armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos (Foto - Freepik)

Para garantir a segurança alimentar, é essencial o controle rigoroso das temperaturas durante o armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos. Preparações frias devem ser mantidas abaixo de 5 °C, enquanto alimentos quentes precisam permanecer acima de 60 °C, com monitoramento e registro constantes. Além disso, a correta higiene dos manipuladores é indispensável, incluindo a lavagem frequente das mãos, o uso de equipamentos de proteção individual e a adoção de boas práticas que evitem a contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos. O armazenamento adequado, com recipientes fechados, identificados e organizados conforme o sistema “primeiro que entra, primeiro que sai”, também contribui para reduzir riscos.

Nos buffets, comuns em hotéis, recomenda-se a reposição dos alimentos em pequenas quantidades, o uso de equipamentos térmicos adequados e a proteção contra insetos e contaminantes ambientais. Paralelamente, o treinamento contínuo da equipe é fundamental para conscientizar os funcionários sobre os perigos ampliados pelo calor e sobre a importância do cumprimento rigoroso das normas sanitárias. Ao adotar essas medidas, os hotéis não apenas protegem a saúde dos hóspedes, mas também evitam prejuízos legais e preservam sua imagem e credibilidade no mercado.

Anvisa

Segundo a Anvisa, a principal norma brasileira que trata de armazenamento, conservação e manipulação de alimentos em serviços como hotéis, resorts e restaurantes é a RDC nº 216/2004, que estabelece regras de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Mas também podem existir regras estaduais e municipais complementares.

A RDC nº 216/2004, traz vários requisitos no que diz respeito a:

• Controle de temperatura

o       Alimentos refrigerados: devem ficar entre 0°C e 5°C

o       Alimentos congelados: a -18°C ou menos

• Separação adequada entre tipos de alimentos

o       Carnes, laticínios, hortifrútis e outros itens devem ter armazenamento separado para evitar contaminação cruzada.

• Higienização e organização do armazenamento

o       As áreas devem ser limpas, organizadas e livres de pragas, com recipientes íntegros e adequados.

• Uso de embalagens/recipientes adequados

o       Devem proteger os alimentos contra contaminações e manter suas propriedades.

• Cuidados no transporte interno

o       Veículos/recipientes devem garantir controle de temperatura e higiene.

Essas regras são válidas para qualquer serviço de alimentação, incluindo restaurantes de hotéis, buffet, copa, room service etc.

A Anvisa define normas nacionais de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos, além de coordenar ações nacionais, mas a fiscalização direta de hotéis geralmente é feita pelos órgãos locais (Vigilância Sanitária Municipal, Estadual e Distrital).

Esses órgãos aplicam as normas da Anvisa, bem como as normas municipais e estaduais complementares que definem padrões de segurança que inclui requisitos sobre contaminantes, rotulagem, embalagens e boas práticas de fabricação e manipulação. Os estados e municípios também podem ter regramentos complementares para alvará sanitário, inspeção periódica e certificações locais.

Clodoaldo Ramos: “Alimentamos uma cultura organizacional, onde a segurança alimentar é prioridade de todos, desde a base, até a gerência geral” (Foto - Divulgação)

Principais desafios

Os hotéis e resorts brasileiros precisam se preparar para enfrentar esse período de calor da melhor maneira possível, sempre tendo em mente a importância da segurança alimentar. Como é o caso da Rede Vila Galé, que tem sempre uma equipe técnica voltada para a implementação do SGSA - Sistema de Gestão da Segurança Alimentar. Mas os procedimentos internos se alargam por toda a equipe de A&B, chegando a níveis gerenciais, tendo sempre como responsável máximo o Gerente geral do hotel. “Dessa forma, acreditamos que alimentamos uma cultura organizacional, onde a segurança alimentar é prioridade de todos, desde a base, até a gerência geral”, nos conta Clodoaldo Ramos, Chef executivo Brasil da Rede Vila Galé. “Os alimentos são rastreados, bem antes de dar entrada nos hotéis. Temos implementado procedimentos operacionais onde auditamos fornecedores através de visitas técnicas. Controlamos todo o fluxo do alimento, desde o recebimento, passando pelo armazenamento, descongelamento, manipulação, cocção e exposição final. Deste modo, garantimos a satisfação e a segurança dos nossos clientes externos (hóspedes) e clientes internos (colaboradores)”, ele completa.

De acordo com Alberto Cestrone, Diretor Operacional do resort Le Canton, na Região Serrana do Rio de Janeiro, o calor intenso acelera a multiplicação de microrganismos e aumenta o risco de deterioração e contaminação dos alimentos. “Nosso maior desafio é manter o controle rigoroso de tempo e temperatura em todas as etapas: recebimento, armazenamento, produção e distribuição. A legislação estabelece parâmetros claros para a conservação de alimentos perecíveis, e seguimos esses requisitos para garantir que os hóspedes recebam refeições seguras e de qualidade”, diz.

Na análise de Beatriz Rosendo, Supervisora com responsabilidade técnica em segurança alimentar do Wyndham São Paulo Ibirapuera Convention Plaza, o principal desafio em períodos de calor intenso é garantir a manutenção rigorosa da cadeia de frio ao longo de toda a operação de Alimentos e Bebidas. Isso envolve desde o recebimento das mercadorias, passando pelo armazenamento e pelas etapas de pré-preparo e preparo, até o serviço final ao hóspede. “Para isso, é fundamental o controle contínuo da temperatura dos alimentos e dos equipamentos, evitando oscilações que possam comprometer a qualidade ou gerar riscos de contaminação. A atenção aos detalhes operacionais se intensifica no verão, exigindo disciplina, monitoramento constante e atuação preventiva das equipes”, afirma. “Durante o verão, os principais desafios estão relacionados à adaptação da operação às condições climáticas mais severas. Isso inclui a construção de cardápios mais leves e adequados à estação, a manipulação de porções menores, o que reduz o tempo de exposição dos alimentos e, principalmente, o controle rigoroso da manutenção dos equipamentos”, lembra Alfredo Nagib de Vasconcellos, CEO da Bonjardim, empresa responsável pela gastronomia do Wyndham Garden São Paulo Convention Nortel e do Espaço Immensità.

Ernesto Hernandez Llampallas: “Realizamos o controle diário e contínuo das temperaturas das pistas frias e quentes, bem como promovemos maior rotatividade dos produtos expostos no sistema de buffet” (Foto - Divulgação)

Na Rede Meliá Hotels, além de assegurar que os alimentos sejam mantidos na temperatura adequada em todas as etapas do processo, desde o recebimento, armazenamento, manipulação e preparo até a apresentação aos clientes, a aparência dos produtos também é um ponto crítico, pois pode evidenciar práticas inadequadas, como o descongelamento seguido de novo congelamento. “Internamente, buscamos evitar a abertura frequente de refrigeradores e câmaras frias, com o objetivo de prevenir a instabilidade térmica. Realizamos o controle diário e contínuo das temperaturas das pistas frias e quentes, bem como promovemos maior rotatividade dos produtos expostos no sistema de buffet”, revela Ernesto Hernandez Llampallas, Gerente de Alimentos e Bebidas da Meliá Latam.

Os principais desafios do Nannai Muro Alto para a segurança dos alimentos incluem a Infraestrutura regional, por sua localização, que exige uma gestão rigorosa para superar rodovias em condições precárias e riscos de atrasos na entrega. “Mantemos o controle de fornecedores e rastreabilidade (recebimento), garantindo a integridade da matéria-prima e assegurando que insumos sensíveis, como frutos do mar e laticínios, permaneçam em temperaturas ideais durante o transporte, já que estamos em uma região de clima quente”, relata Fernando Pavan, Chef Executivo dos hotéis Nannai.

Os hotéis Nannai realizam o Controle de Temperatura e Armazenamento logo no recebimento, certificando que todos os carros que realizam as entregas dos produtos frios tenham câmaras frias com temperaturas adequadas para o transporte seguro dos alimentos. Todo o processo do pré-preparo, preparo e distribuição é orientado e monitorado pela nutricionista responsável e uma técnica, onde acontece um rigoroso controle de validade, monitoramentos das temperaturas, coleta de amostra dos alimentos e descarte consciente das sobras sujas.

Carlos Volker: “Quando o assunto é calor extremo, o principal desafio é controlar o tempo e a temperatura em todas as etapas, desde o recebimento até o serviço” (Foto - Lipe Borges)

Na Rede Hyatt, os protocolos de conservação são muito rigorosos e garantem a segurança dos alimentos o ano todo. “Quando o assunto é calor extremo, o principal desafio é controlar o tempo e a temperatura em todas as etapas, desde o recebimento até o serviço. A gente trabalha muito com pesca local e com o recebimento diário de insumos perecíveis, o que ajuda a garantir frescor e reduz o tempo de estocagem”, diz Carlos Volker, Sous chef executivo do Grand Hyatt Rio de Janeiro. Assim que os produtos chegam, eles são rapidamente direcionados para câmaras congeladas, containers refrigerados ou freezers industriais dentro das cozinhas. Durante o serviço, nos casos como a feijoada e o buffet de café da manhã, por exemplo, contam com ambientes climatizados, o que evita que os alimentos servidos crus e vindos das câmaras refrigeradas, como os laticínios, sofram uma grande variação de temperatura. “Isso nos permite manter um controle muito preciso e oferecer segurança sem abrir mão da qualidade”, revela.

Controles e protocolos

A Rede Vila Galé adota procedimentos operacionais que estão em vigor não somente durante o verão, mas, sim, durante todo o ano. Esses controles, através de documentações digitais e ou físicas, ajudam no monitoramento dos processos e alerta para possíveis pontos de vulnerabilidade no Sistema de Gestão da Segurança Alimentar.

No Le Canton também são aplicados protocolos de Boas Práticas de Manipulação, o que inclui a conferência de temperatura no recebimento dos insumos; armazenamento rápido em câmaras frias e freezers que são monitorados diariamente; monitoramento e controle de temperatura de distribuição; proteção dos alimentos nos buffets com barreiras físicas e reposição frequente, evitando exposição prolongada.

Durante a estação mais quente do ano, os protocolos de segurança alimentar são ainda mais rigorosos no Wyndham São Paulo Ibirapuera Convention Plaza, pois é realizado o controle de temperatura em todos os pontos críticos da operação de duas a três vezes ao dia, incluindo câmaras frias, áreas de preparo e exposição dos alimentos. Também há aferição sistemática dos equipamentos no início da manhã e no período da tarde, além de controles específicos no recebimento de mercadorias, garantindo que os produtos cheguem dentro dos padrões exigidos. Outro ponto essencial é o controle correto de descongelamento, seguindo procedimentos técnicos que preservam a integridade dos alimentos e evitam riscos sanitários.

Os controles operacionais são diários no Wyndham Garden São Paulo Convention Nortel e no Espaço Immensità, e abrangem todas as etapas da cadeia produtiva. Isso inclui procedimentos rigorosos no recebimento das mercadorias, armazenamento adequado, controle de produção e distribuição dos alimentos, além da coleta sistemática de amostras para rastreabilidade e segurança. Também realizam periodicamente análises da água utilizada na operação, garantindo que tanto a água quanto os alimentos estejam plenamente em conformidade com os padrões exigidos para consumo, reforçando a segurança sanitária do processo como um todo.

Na área de tecnologia, a Rede Meliá utiliza o sistema Suflex, que permite realizar um controle mais eficiente das validades de cada produto. Em relação aos controles operacionais, contam com a atuação de profissionais responsáveis pela garantia da qualidade biológica dos alimentos, que realizam a verificação de temperaturas, a coleta diária de amostras dos alimentos expostos nos buffets, o controle de prazos de validade e o treinamento contínuo da equipe nas etapas de produção, manipulação e serviço.

Fernando Pavan: “O transporte e o armazenamento em ambientes quentes demandam equipamentos de refrigeração mais potentes e manutenção rigorosa das borrachas de vedação e sistemas de isolamento térmico para evitar flutuações de temperatura” (Foto - Camila Florêncio)

Já nos hotéis Nannai, é realizado o monitoramento contínuo dos refrigeradores, freezers e câmaras frias para garantir que os alimentos permaneçam em suas temperaturas refrigeradas abaixo de 5°C e congeladas acima de -12°C (com registro diário). Eles utilizam Termômetros Digitais de Precisão para verificar temperaturas de recebimento, armazenamento e, crucialmente, no momento de servir alimentos quentes (acima de 63°C) ou frios. São usadas planilhas de Controle para registrar todas as temperaturas aferidas frias ou quentes para que possa assegurar que o alimento esteja sendo conservado em temperatura segura. No Buffet, nas áreas quentes e frias, é utilizado banho-maria, rechauds e contam com uma área fechada (cubo frio) refrigerada para as preparações frias.

As altas temperaturas no Nordeste tornam a segurança dos alimentos um perigo constante, fazendo com que a atenção seja redobrada devido à grande proliferação de microrganismos. “Nessa temperatura considerada crítica, à temperatura ambiente frequentemente situa-se nesta zona, o que exige que alimentos perecíveis não fiquem expostos por mais de duas horas fora de refrigeração, que é ideal para proliferação dos microrganismos onde bactérias se reproduzem rapidamente. O transporte e o armazenamento em ambientes quentes demandam equipamentos de refrigeração mais potentes e manutenção rigorosa das borrachas de vedação e sistemas de isolamento térmico para evitar flutuações de temperatura”, nos conta Fernando Pavan.

O Grand Hyatt Rio de Janeiro segue protocolos globais da rede Hyatt, mas o controle acontece no dia a dia da cozinha. O hotel trabalha com monitoramento constante de temperatura, registros diários, rastreabilidade dos insumos e manutenção preventiva de todos os equipamentos de refrigeração. “Os restaurantes são climatizados, o que faz muita diferença no verão do Rio. Além disso, temos rotinas bem estabelecidas de conferência no recebimento e durante o preparo, garantindo que cada ingrediente seja tratado da forma correta desde o início”, lembra Carlos Volker.

O Grand Hyatt Rio de Janeiro preza pela segurança alimentar em todas as refeições do hotel (Foto - Divulgação)

Equipe preparada

No contexto da segurança alimentar, é importante que as equipes de cozinha sejam treinadas e orientadas para lidar com os riscos aumentados de contaminação em períodos de calor extremo.

Há um departamento de qualidade nos hotéis Vila Galé onde os nutricionistas estão como responsáveis técnicos, para garantir que os processos sejam implementados e controlados. “Embora o calor do verão possa acelerar a proliferação de bactérias e exigir atenção redobrada, os riscos de um surto ou contaminação por alimentos não se limitam ao verão, devendo ser uma preocupação constante e duradoura ao longo de todo o ano”, enfatiza Clodoaldo Ramos. “Na Vila Galé, mantemos rigorosos protocolos de segurança alimentar (APPCC/HACCP), treinamentos contínuos para a equipe e supervisão em todas as estações do ano, para garantir a saúde e a segurança dos clientes internos e externos”, complementa o Chef executivo.

Já no Le Canton, a capacitação da equipe é contínua. “Realizamos treinamentos periódicos sobre higiene pessoal, manipulação correta dos alimentos e controle de tempo e temperatura. A equipe de nutrição acompanha de perto todo recebimento, produção e distribuição de alimentos para garantir que os protocolos sejam seguidos na prática. No verão, reforçamos orientações específicas, como reduzir o tempo de exposição e aumentar a reposição no buffet, intensificar a higienização das mãos e utensílios para reduzir o risco de contaminação”, revela Cestrone.

Alberto Cestrone: “Realizamos treinamentos periódicos sobre higiene pessoal, manipulação correta dos alimentos e controle de tempo e temperatura” (Foto - Divulgação)

Beatriz Rosendo nos conta que no Wyndham São Paulo Ibirapuera Convention Plaza as equipes passam por treinamentos periódicos a cada seis meses, com foco em boas práticas de manipulação, segurança alimentar e atualização dos protocolos operacionais. Fora isso, os colaboradores são constantemente orientados a manter uma postura preventiva no dia a dia. “Sempre que há qualquer dúvida relacionada à conformidade de um produto, equipamento ou processo, a equipe é instruída a acionar imediatamente o time de nutrição, garantindo decisões técnicas rápidas e seguras”, diz. “Durante os períodos de maior risco, o acompanhamento da equipe de qualidade é intensificado. Esse monitoramento constante tem como objetivo prevenir falhas operacionais, especialmente aquelas relacionadas à manipulação de alimentos”, afirma Nagib. “A presença mais próxima da área de qualidade no dia a dia da cozinha contribui para ajustes imediatos de processos, reforço das boas práticas e mitigação rápida de qualquer risco potencial à segurança alimentar”, completa o CEO da Bonjardim.

Ernesto Hernandez Llampallas afirma que, mensalmente, são realizados treinamentos específicos com a equipe, com o objetivo de reforçar a importância da higiene pessoal, a prevenção da contaminação cruzada e a adoção das boas práticas na manipulação de alimentos. “Adicionalmente, profissionais qualificados acompanham diariamente as operações, oferecendo orientação contínua e assegurando o cumprimento dos padrões estabelecidos durante todo o processo produtivo”, diz o Gerente de Alimentos e Bebidas da Meliá Latam. Paralelamente, a rede hoteleira disponibiliza orientações visuais em pontos estratégicos sobre a correta higienização e lavagem das mãos, por meio de cartazes informativos, além da instalação de dispensers de álcool em gel em várias áreas dos empreendimentos.

Existem diversos treinamentos específicos e obrigatórios para equipes de A&B nos hotéis Nannai, principalmente em segurança alimentar, conforme a legislação sanitária (como a RDC 216/2004 da Anvisa). Os treinamentos realizados são: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos; Controle de Temperatura e Armazenamento no recebimento, armazenamento, preparo e controle de validade dos produtos; Treinamento de Alérgenos e restrições alimentares; Limpeza e Sanitização; Treinamento para a implantação dos POPs – Procedimento Operacional Padrão; e Boas práticas no serviço do atendimento ao hóspede.

O treinamento é algo contínuo no Grand Hyatt Rio de Janeiro. As equipes são orientadas constantemente sobre boas práticas, higiene, controle de tempo e temperatura e manipulação correta dos alimentos. “O acompanhamento é diário, muito próximo, com liderança presente na cozinha, garantindo que os protocolos não fiquem só no papel, mas façam parte da rotina. Não é algo priorizado somente no verão, é algo que fazemos o ano todo e em constante aperfeiçoamento”, afirma o Sous chef executivo.

Parceria com fornecedores

O resort Le Canton mantém uma relação próxima e criteriosa com os fornecedores. No recebimento, são conferidas temperatura e integridade das embalagens e matéria-prima, rejeitando qualquer produto que não esteja em conformidade. “Essa parceria é fundamental para que os insumos cheguem com qualidade e segurança à mesa, permitindo que possamos oferecer refeições seguras e saborosas aos nossos hóspedes”, relata o Diretor Operacional, Alberto Cestrone.

O Wyndham São Paulo Ibirapuera Convention Plaza trabalha prioritariamente com fornecedores homologados e referenciados no mercado, que atendem aos critérios de qualidade, rastreabilidade e segurança alimentar da rede. “Existe um processo contínuo de avaliação dos parceiros, e sempre que ocorre alguma não conformidade, o fornecedor é formalmente pontuado e orientado para correção. Essa relação próxima e criteriosa é fundamental para assegurar que os insumos cheguem aos hotéis dentro dos padrões exigidos, especialmente em períodos de maior sensibilidade, como o verão”, pontua Beatriz Rosendo.

A escolha criteriosa dos fornecedores é um pilar fundamental para garantir a segurança em toda a cadeia produtiva do Wyndham Garden São Paulo Convention Nortel e do Espaço Immensità. As parcerias são estabelecidas a partir de um processo estruturado, que envolve avaliação documental, visitas técnicas e validação das condições operacionais dos parceiros. “O recebimento das mercadorias é acompanhado por responsáveis internos, assegurando que os produtos entregues estejam em conformidade com os padrões exigidos antes de entrarem na operação. Esse modelo fortalece a confiabilidade dos insumos e a qualidade final oferecida aos hóspedes”, comenta Alfredo Nagib.

Para Carlos Volker, a parceria com fornecedores é fundamental. O Grand Hyatt Rio de Janeiro trabalha apenas com fornecedores homologados, que seguem processos rigorosos de transporte refrigerado e controle de temperatura. “Damos preferência à pesca local e a produtores que entendem a importância do frescor e da responsabilidade no manuseio dos alimentos. Todo produto que entra, passa por uma checagem cuidadosa, porque a segurança alimentar começa antes de o ingrediente chegar à panela. A qualidade do insumo é inegociável, porque é o que garante o resultado do prato na mesa do cliente”, conclui.

Os hotéis Nannai apresentam o Cubo Frio, onde os alimentos são servidos em temperaturas seguras para os hóspedes (Foto - Divulgação)

Buffets, áreas externas e eventos

Pensando especialmente em buffets, áreas externas e eventos ao ar livre, os empreendimentos hoteleiros precisam ter estratégias essenciais para evitar riscos à saúde dos hóspedes em dias de calor intenso. ”Esse é um risco constante nas operações externas, pois não depende somente da operação. Os clientes, normalmente, formatam esse tipo de serviço juntamente com o nosso departamento de eventos e com a operação da unidade. Em alguns casos, já chegam com as ideias “fechadas” sobre layout e estrutura de mesas de buffet, que muitas vezes não vem com um fator fundamental, que é atenção a exposição dos alimentos em temperatura ambiente”, diz o Chef executivo Brasil da Vila Galé, Clodoaldo Ramos.

Nos serviços em áreas externas, as condições para a proliferação de bactérias e outros riscos à saúde dos hóspedes aumentam exponencialmente. Para mitigar esses perigos, é fundamental implementar estratégias rigorosas e bem planejadas, tendo como fator principal o controle de tempo de exposição e temperatura dos alimentos. “O grande desafio para buffets externos é a exposição de saladas e sobremesas. Sabemos que, para esse grupo de alimentos, devemos mantê-los em temperatura abaixo de 10ºC, com exposição de no máximo três horas. Naturalmente, sem uma estrutura de buffet frio externo, é quase impossível. Contudo, procuramos ajustar os menus de forma que não sejam usados alimentos muito sensíveis a uma deterioração mais rápida, e estruturamos os locais com pistas frias”, diz Clodoaldo.

Os porcionamentos também ajudam, pois apresentações em “finger” fazem com que a reposição seja frequente, em vez de colocar grandes volumes no buffet. “Isso reduz o tempo de exposição dos alimentos à temperatura ambiente. A proteção do local do buffet, com tendas que eliminem o contato com o sol e ou protejam os alimentos de possíveis contaminantes também é um fator a se ponderar”, lembra Ramos. “Por outro lado, para os alimentos quentes, mantemos sempre em chafing dishes com temperatura acima de 64ºC, registrando em documento de controle”, pondera.

São Rafael

A São Rafael atua com soluções completas de refrigeração que garantem controle de temperatura em todas as etapas do armazenamento de alimentos. A empresa trabalha com câmaras frias de alta performance, sistemas com isolamento térmico eficiente, equipamentos dimensionados para picos de calor e maior demanda, além de monitoramento térmico preciso, que reduz riscos de variações de temperatura. “Em períodos de calor intenso, esses fatores são essenciais para manter a qualidade, a segurança dos alimentos e o cumprimento das normas sanitárias, protegendo tanto o hóspede quanto a reputação do hotel”, afirma Alexandre Boccia, CEO da São Rafael. A empresa também conta com manutenção preventiva especializada, que garante o pleno funcionamento dos equipamentos mesmo nos períodos mais críticos do ano. Esse acompanhamento inclui inspeções periódicas, ajustes técnicos, verificação de desempenho dos sistemas de refrigeração e antecipação de possíveis falhas. “A manutenção preventiva é essencial para evitar paradas inesperadas, perdas de alimentos e riscos à segurança sanitária, assegurando operação contínua, eficiência energética e tranquilidade para o hotel, especialmente durante o verão, quando a demanda e o estresse térmico dos equipamentos são maiores”, complementa Boccia.

Alexandre Boccia: “Segurança alimentar não é apenas uma exigência legal, mas um fator decisivo para a experiência do hóspede e para a credibilidade do hotel” (Foto - Divulgação)

A personalização é um dos pilares da São Rafael, pois cada hotel ou resort possui uma operação específica, com volumes, fluxos e demandas diferentes. “Por isso, desenvolvemos projetos sob medida, considerando tipo de serviço - buffet, à la carte, eventos -, espaço físico disponível, rotatividade de alimentos e sazonalidade. Nosso objetivo é entregar soluções que aliem eficiência energética, segurança alimentar e fluidez operacional, sempre alinhadas à realidade do cliente”, comenta o CEO.

Pensando especialmente em buffets, áreas externas e eventos ao ar livre, para esse tipo de operação, a São Rafael indica soluções como câmaras frias estrategicamente posicionadas, câmaras de apoio, refrigeração rápida e equipamentos que mantêm a temperatura ideal mesmo em ambientes com alta exposição ao calor. Essas soluções são fundamentais para evitar a quebra da cadeia do frio, reduzir riscos de contaminação e garantir que os alimentos permaneçam seguros durante todo o evento, mesmo em condições climáticas adversas.

Na opinião de Alexandre Boccia, o maior desafio de um hotel ou resort para obter a segurança máxima dos alimentos servidos aos hóspedes está em manter a cadeia do frio ininterrupta, especialmente em períodos de alta ocupação e temperaturas elevadas. Fora isso, muitos estabelecimentos enfrentam limitações de espaço, aumento de consumo energético e operações complexas com múltiplos pontos de armazenamento. “Por isso, contar com um projeto bem dimensionado, tecnologia confiável e um parceiro especializado faz toda a diferença. Segurança alimentar não é apenas uma exigência legal, mas um fator decisivo para a experiência do hóspede e para a credibilidade do hotel”, conclui.

Topema

Como já observamos, as altas temperaturas do verão exigem um controle rigoroso em todas as etapas da operação. Por isso, a Topema Innovations oferece soluções que acompanham toda a jornada do alimento, garantindo segurança do início ao fim.

Tudo começa na recepção dos insumos. A refrigeração adequada é decisiva nesse momento, e as câmaras frias asseguram que cada alimento seja imediatamente armazenado na temperatura correta, preservando a sua qualidade e segurança. “No pré-preparo, organização, higiene e fluxo adequado fazem toda a diferença. As bancadas em aço inox contribuem para ambientes mais controlados, fáceis de higienizar e com menor risco de contaminação cruzada, algo essencial na operação”, afirma João Cury, Diretor da Topema Innovations. Na sequência, a etapa de cocção tem que ser precisa e confiável. Os fornos combinados garantem padronização e controle térmico, enquanto, no pós-preparo, a Air Flow mantém os alimentos em condições seguras até o momento do consumo, mesmo em cenários de calor intenso e alta circulação. “Para nós, a segurança não se encerra no serviço. O acompanhamento no pós-venda e a manutenção preventiva são parte desse cuidado contínuo, garantindo que os equipamentos mantenham sua performance ao longo do tempo e contribuam para uma operação segura e consistente em qualquer época do ano”, completa.

João Cury: “Na nossa experiência, a segurança máxima é resultado da integração entre pessoas, processos e equipamentos, aliada ao acompanhamento constante e a uma visão de longo prazo” (Foto - Divulgação)

De acordo com a Topema Innovations, o principal desafio está em manter o controle de todas as etapas do processo operacional. Hotéis e resorts lidam com grandes volumes de serviço e diferentes formatos de atendimento, e esse cenário se torna ainda mais delicado em períodos de altas temperaturas. “Essas operações precisam funcionar de forma otimizada o tempo todo, ao mesmo tempo em que seguem rigorosamente as normas de segurança alimentar e garantem que os hóspedes tenham a melhor experiência possível”, diz Cury.

Para isso, é fundamental contar com equipamentos que ofereçam estabilidade térmica, facilidade de operação e higienização, além de desempenho contínuo. Esse resultado depende tanto da escolha adequada das soluções quanto da manutenção correta ao longo do tempo, já que pequenas falhas podem gerar impactos grandes e significativos na operação. “Na nossa experiência, a segurança máxima é resultado da integração entre pessoas, processos e equipamentos, aliada ao acompanhamento constante e a uma visão de longo prazo, garantindo uma operação segura e uma experiência de qualidade para o hóspede em qualquer época do ano.

A correta higiene dos colaboradores é indispensável, incluindo a lavagem frequente das mãos e o uso de equipamentos de proteção individual (Foto - Freepik)

Desenvolvemos soluções que consideram cada detalhe desse momento, oferecendo mais tranquilidade ao hotel e segurança a quem se hospeda, mesmo em ambientes e condições climáticas desafiadoras”, finaliza o Diretor da Topema Innovations.